Cómo hacer mantequilla clarificada o manteca de vaca cocida: receta ideal para la repostería tradicional

Instrucciones

Toca un paso para marcarlo como hecho

1. 1 Cortar la mantequilla en trozos y poner en un cazo al fuego, mejor al baño maría. Calentar a potencia baja y dejar que se vaya derritiendo lentamente, **siempre a baja temperatura**, sin dejar que hierva.
2. 2 Una vez completamente derretida, pasar con cuidado a un recipiente resistente al calor, preferiblemente de **vidrio transparente** y boca ancha. Una jarra de infusiones es perfecta, pero nos sirve también un tarro grande.
3. 3 Esperar unos minutos hasta que aparezcan dos o tres capas. En la parte superior flotarán **impurezas en forma de espuma**, que hay que retirar con una cuchara. En la base se formará una capa más blanquecina, las proteínas sólidas.
4. 4 Verter la mantequilla limpia líquida **en otro recipiente**, con mucho cuidado de dejar esos sólidos. Para no apurar demasiado, podemos dejar una capa fina de mantequilla clarificada en la jarra y esperar a que se solidifique para retirarla con una cucharilla.
5. 5 Si no hemos logrado retirar toda la espuma superior, podemos pasar la manteca cocida por un tamiz o colador fino. Dejar enfriar **hasta que se solidifique**, y guardar en un recipiente hermético. Podríamos dejarla a temperatura ambiente, pero en verano siempre es preferible dejarla en la nevera.