Las recetas de nuestras madres: albóndigas en salsa oscura

Instrucciones

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1. 1 La receta de albóndigas en salsa oscura de mi madre, tiene **dos secretos fundamentales**. Primero, lo ligeras y esponjosas que resultan y segundo, el color oscuro de la salsa con su intenso sabor. Vamos con cada uno de los procesos.
2. 2 Para formar las albóndigas, mi madre comienza batiendo los huevos durante un buen rato y mezclando sobre ellos la carne picada con un tenedor. A esa mezcla, le **añade 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra** en crudo. Me cuenta que es fundamental porque ella no pone tocino ni mezcla la ternera con cerdo y el aceite crudo hace que queden muy jugosas. **Truco apuntado**.
3. 3 Mientras reposa la mezcla unos minutos, usa un almirez o mortero de bronce que era de su abuela para machacar el ajo con el perejil y una cucharadita de sal. Después, añade las rebanadas de pan y rellena el mortero con leche, trabajándolo **hasta hacer una pasta que mezclará con la carne**.
4. 4 Pone al fuego entonces la sartén con aceite de oliva virgen para que esté caliente. Mientras forma las albóndigas. Esta operación la hace a mano, **añadiendo abundante harina ya que la masa es poco densa**. Aproximadamente salen 30 ó 40 albóndigas según el tamaño.
5. 5 Según termina de darles la clásica forma esférica, va echando cada albóndiga a la sartén. Hay que freírlas bastante para que tomen un color bien dorado, como de caramelo oscuro. Poco a poco, la **sartén se va llenando de espuma** y restos de la harina que se desprende de las albóndigas.
6. 6 Después las escurre y las pasa a la cazuela donde se terminará la receta. Al acabar de freírlas todas, retira casi todo el aceite de la sartén dejando en ella los "posos" de harina tostada y menos de medio cm de aceite y lo deja reposar. Mientras, añade el caldo de carne a la cazuela y pone a **cocer tapadas las albóndigas durante unos diez minutos** a fuego lento.
7. 7 Para hacer la salsa **fríe en el aceite con los restos de harina** la cebolla cortada en juliana, hasta que se queda blanda, durante unos 10 minutos a fuego no muy fuerte. Después añade el chorreón de coñac y remueve hasta que se evapora el alcohol y cuela el contenido de la sartén sobre la cacerola.
8. 8 Para que quede perfecto hay que apretar un poco con la cuchara para que las cebollas suelten sus jugos. Para rematar la salsa, añade una cucharada de **su tomate frito casero**, le da dos vueltas con la cuchara y deja otros cinco minutos cociendo sin tapar para que todos los sabores del caldo de carne, los jugos de las albóndigas y la cebolla y harina tostada se integren.