Rabo de toro guisado a la cordobesa: la auténtica receta de la Cofradía gastronómica del rabo de toro cordobés

Instrucciones

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1. 1 Como casi todos los guisos, **es preferible preparar el rabo de toro a la cordobesa, la víspera del día en la que se vaya a consumir**, ya que los sabores se asientan y queda más rico y untuoso. Para hacerlo comenzamos limpiando y puliendo los rabos de toro, quitando la grasa y zonas más duras.
2. 2 Cortamos la cebollas en trozos regulares y las rehogamos con el aceite de oliva en una gran cacerola, en la que puedan caber las tajadas de rabo. Después de tres minutos, añadimos los ajos cortados en láminas o aplastados. **Cuando la cebolla esté transparente incorporamos la zanahoria, cortada en rodajas** y el pimiento verde en trozos, y salteamos durante unos cinco o seis minutos. Después añadimos el tomate cortado en gajos.
3. 3 Damos una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadimos los rabos de toro, removiendo minuciosamente para que absorban el sofrito. **Agregamos el azafrán y el vino y cubrimos todo con agua**, incorporando también los clavos y las bayas de pimienta. Cuando comience a hervir, espumamos y bajamos el fuego al mínimo, cociendo los rabos con la cazuela tapada parcialmente durante unas tres horas largas.
4. 4 Si hiciera falta, añadiremos más agua durante la cocción. Sabremos que **los rabos están listos cuando veamos que la carne se despega del hueso con facilidad**. Entonces apagamos y dejamos que se enfríe el guiso bien tapado. Cuando esté frío, sacamos los rabos y los reservamos en una fuente. Trituramos la salsa con todos los demás ingredientes y cubrimos las tajadas de rabo y ya tenemos listo un guiso incomparable.