Calamares a la romana: la receta de Joan Roca y sus claves para que queden perfectos

Instrucciones

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1. 1 Limpiamos los calamares, vaciando los cuerpos y retirando la piel. **Cortamos en aros** no demasiado gruesos y secamos con papel absorbente.
2. 2 **Preparamos el rebozado** mezclando en un bol la harina, el agua fría, un chorrito de coñac, la sal, el huevo y el bicarbonato. Removemos hasta obtener una pasta semilíquida. Justo antes de introducir en ella los aros de calamar, añadimos el chorro de sifón.
3. 3 Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén, a 175ºC. Enharinamos el calamar, lo sacudimos para **retirar el exceso de harina** y sumergimos en el rebozado. Sumergimos en el aceite y freímos, volteando para que se cocinen de manera uniforme, hasta que estén dorados.
4. 4 Retiramos los calamares de la sartén, escurriendo bien, y los pasamos a una fuente con papel absorbente para **eliminar el exceso de aceite**. Servimos inmediatamente antes de que se enfríen.