Cómo cocer cigalas para que su carne quede firme, tersa y deliciosa

Instrucciones

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1. 1 Como ocurre con la cocción de todos los mariscos, lo ideal es emplear **agua de mar**. En caso de no poder conseguirla bien está el agua dulce (del grifo o embotellada) a la que añadiremos sal. Por cada litro de agua, 70 gramos de sal. La cantidad total de agua tendrá que ser suficiente para cubrir las cigalas que vamos a cocer.
2. 2 Si las cigalas se encuentran vivas, es necesario introducirlas en un recipiente **con agua tibia** hasta que mueran. Así evitamos que pierdan sus patas. Si las cigalas están congeladas, las sumergimos en un recipiente con agua fría durante 30 minutos antes de proceder a su cocción. Si están frescas y muertas, las cocemos directamente.
3. 3 Preparamos un bol con **agua salada y hielo**, aunque no lo vamos a usar hasta el final del proceso. No obstante es preferible hacerlo con antelación para que el agua esté muy fría en el momento de meter las cigalas cocidas. De esta manera la carne de las cigalas quedará más firme y tersa.
4. 4 Hecho esto, ponemos a calentar el agua con sal en una cacerola. Opcionalmente podemos añadir una hoja de laurel. Cuando el agua hierva a borbotones añadimos las cigalas. En este momento el hervor se va a interrumpir unos segundos. Cuando el agua **vuelva a hervir**, mantenemos dos minutos la cocción de las cigalas (las nuestras de un calibre medio).
5. 5 El tiempo de cocción de las cigalas dependerá de su tamaño, pero es preferible **quedarnos un poco cortos** que sobrecocerlas. Pasado el tiempo de cocción, retiramos las cigalas con una espumadera y las sumergimos en el agua helada durante un par de minutos para cortar la cocción. Y listas para servir.