Curry de berenjenas, tomate y espinacas: receta vegetariana, fácil y saludable

Instrucciones

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1. 1 Trituramos en un robot de cocina la cebolla, pelada y troceada, los dientes de ajo, pelados, el jengibre fresco, también pelado, la guindilla de cayena, sin las semillas (que es lo que pica), el comino, el garam masala, el cilantro, la cúrcuma, el tomate concentrado y el aceite de girasol. Cuando tengamos una **pasta homogénea y sin restos ni tropezones de ningún ingrediente**, paramos y reservamos.
2. 2 Lavamos la berenjena y los tomates. Cortamos la primera en dados de 2 cm aproximadamente y los tomates en ocho gajos cada uno. Lavamos las espinacas y reservamos. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva **en una cazuela amplia** y añadimos la pasta que tenemos reservada. Incorporamos los dados de berenjena, removemos y cocemos 10 minutos a fuego bajo.
3. 3 Regamos con el caldo de verduras y cocemos suavemente durante 30 minutos. Añadimos los tomates y cocemos 10 minutos más. Por último agregamos las espinacas y dejamos cocer de nuevo unos minutos **hasta que se hayan pochado**. Sazonamos al gusto y servimos inmediatamente con cilantro fresco esparcido por la superficie.