Menudo a la andaluza, la clásica receta de callos del sur con todos sus ingredientes

Instrucciones

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1. 1 Lo primero que debemos hacer es **blanquear y cocer los callos**. Primero los blanqueamos, cociéndolos en agua hirviendo, para eliminar impurezas.
2. 2 Una vez blanqueados, los **ponemos en una olla ancha y alta,** y los añadimos con la cebolla claveteada, el embutido y el laurel, además de los garbanzos (dentro de una malla) remojados. Cubrimos de agua y cocemos a fuego suave durante dos horas y media.
3. 3 Pasado ese tiempo rescatamos las carnes, **eliminamos los huesecillos que queden** y rescatamos también los garbanzos, y reservamos aparte para ponernos con el sofrito.
4. 4 Cortamos las verduras en brunoise fina y las sofreímos con un poco de aceite de oliva en una cazuela de barro. **Primero el ajo y luego la cebolla,** cocinándolos unos 20 minutos a fuego suave.
5. 5 Pasado ese tiempo añadimos la pasta del pimiento choricero, la salsa de tomate, cocinamos diez minutos más e incorporamos el pimentón y mojamos con **varios cazos del caldo de cocción de los callos.**
6. 6 **Dejamos que todo reduzca a la mitad**, agregamos las carnes y cocinamos otra media hora a fuego siempre suave. Añadimos los garbanzos, integramos y dejamos cocinar cinco minutos más y servimos los callos bien calientes.
7. 7 **Opcionalmente se pueden dejar reposar 24 horas,** bien tapados y a temperatura ambiente si ésta es baja; si no, una vez que enfríen, los llevamos a la nevera y los recalentamos al día siguiente.