Callos a la madrileña: receta tradicional

Instrucciones

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1. 1 Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la **casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes**. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado.
2. 2 Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante **4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida**. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina..
3. 3 Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes **evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo**.
4. 4 Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos **dejando hervir el conjunto durante 20 minutos** hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.