Receta de piononos de Santa Fe: aprende a hacer en casa este clásico de la pastelería granadina

Instrucciones

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1. 1 Para la elaboración del pionono **necesitamos tres elementos: bizcocho para rellenar, yema pastelera y almíbar de calar**. Todas ellas por separado son fáciles de preparar, al igual que el pionono, pero eso no quita que sea un pelín laborioso y que necesitemos dedicar algo más de tiempo del habitual.
2. 2 ###Yema pastelera
3. 3 Pesamos los huevos, sin cáscara, y **preparamos el mismo peso de azúcar**. Mezclamos bien los ingredientes sólidos, por un lado, y los líquidos, por otro. Juntamos todo y batimos bien en frío con unas varillas hasta que la harina de maíz no haga grumos.
4. 4 Calentamos la mezcla en un cacito a fuego suave, removiendo de vez en cuando para **que el huevo no forme grumos**. Cuando la mezcla empiece a espesar removemos enérgicamente, dejamos que hierva y retiramos del fuego. Dejamos enfriar antes de pasar a una manga pastelera.
5. 5 ###Almíbar
6. 6 Mezclamos el agua con el azúcar en un cacito y calentamos hasta llevar a ebullición. Cocemos **a fuego suave durante cinco minutos**. Retiramos del fuego y dejamos enfriar antes de usar para calar el bizcocho.
7. 7 ###Bizcocho
8. 8 Forramos una bandeja de horno con papel sulfurizado y la untamos **con una pizca de mantequilla**. Tamizamos las dos harinas (trigo y maíz) sobre un bol grande. Separamos las yemas de las claras y reservamos las claras para montarlas con el azúcar. Añadimos las yemas a las harinas tamizadas junto con la leche. Removemos con unas varillas hasta hasta homogeneizar.
9. 9 Montamos las claras en otro bol y, cuando estén espumosas, agregamos el azúcar a cucharadas, poco a poco. Batimos hasta que haga picos duros. A continuación añadimos la mezcla de yemas, mezclando bien con una espátula y **movimientos suaves y envolventes de abajo hacia arriba** para que no perder el aire incorporado con el batido.
10. 10 Vertemos la mezcla en el papel de hornear y la extendemos por toda la superficie, procurando que quede de igual grosor. Cocemos el bizcocho en horno pre calentado a 180ºC unos 10 minutos o hasta que empiece a dorarse. Retiramos del horno, transferimos a una rejilla y dejamos atemperar unos minutos antes de cortar los bordes para igualar.
11. 11 ###Montaje
12. 12 Con una brocha calamos el bizcocho con el almíbar, cubrimos toda la superficie con una capa de yema pastelera, **dejando en uno de los lados largos un pequeño margen sin crema**, y espolvoreamos con canela molida (al gusto). Enrollamos el bizcocho relleno por el lado largo, ayudándonos del papel al tiempo que lo retiramos.
13. 13 Cortamos el rollo en seis porciones iguales con ayuda de un cuchillo bien afilado o un hilo metálico. Coronamos cada pionono con una porción de yema pastelera, usando el sobrante que tenemos en la manga, **espolvoreamos con azúcar y tostamos** con ayuda de un soplete o colocándolos bajo el grill durante un par de minutos. Servimos inmediatamente o guardamos en la nevera hasta el momento de servir (preferiblemente en el día).