Carne gobernada al estilo de Oviedo: una espectacular receta asturiana

Instrucciones

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1. 1 Pide a tu carnicero que te corte la ternera en trozos para guisar. Usa la carne que más te guste: yo suelo elegir partes con algo de grasa y colágeno, como el **morcillo,** que queda más suave, peo se puede preparar con cualquier corte. Sazónala con dos dientes de ajo machacados en el mortero y se deja reposar una media hora.
2. 2 Pasado el tiempo, cubre el fondo de una cacerola con aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, se pone sal a la carne y **se rehoga hasta que esté dorada**, dándole vueltas con frecuencia; a continuación se agrega la cebolla picada muy menuda y el laurel; se sigue rehogando un poco más.
3. 3 En el mortero machaca un diente de ajo con una rama grande perejil picado; se deslíe con **medio vaso de vino blanco** y se echa en el guiso, se añade el pimentón, un poco de guindilla si se quiere, y una cucharada de harina ; se dan vueltas, se tapa y se cuece lentamente hasta que esté tierna, lo que llevará dependiendo del corte en torno a una hora, puede que más.
4. 4 De vez en cuando se remueve y se agrega, en caso de secarse demasiado la salsa, **pequeñas cantidades de agua** fría. Esto tendrás que hacerlo dos o tres veces a lo largo del guiso. El pimentón, si gusta, se puede poner picante, en este caso no se pone guindilla. Cuando la carne esté tierna, está lista para servirse.