La mejor receta de fabes con almejas, el gran plato asturiano de legumbres

Instrucciones

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1. 1 **La víspera** ponemos a remojo las fabas en agua abundante teniendo en cuenta que absorberán bastante. Importante, o decimos las fabas o decimos *les fabes,* pero nunca las fabes. Por otra parte, en algunas zonas de Asturias, el plato se llama *fabes con almejes*. Tras 12 o 14 horas de remojo, retiramos el agua y ponemos las fabas en una olla grande **cubriéndolas con agua mineral dejando que el nivel de agua las sobrepase tres cm aproximadamente**. Ponemos la olla a fuego vivo y cuando arranque el hervor espumamos para retirar las impurezas si las hubiera y bajamos el fuego al mínimo pero manteniendo la ebullición.
2. 2 Mientras, [picamos en brunoise muy fino](https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/cortes-basicos-de-la-cebolla-en-juliana-en-aros-y-en-brunoise) el puerro, media cebolla y la zanahoria y los añadimos a la cazuela, junto a la mantequilla y unas hebras de azafrán. **Dejamos cocer tapado y a fuego bajo durante unas 2 horas y 45 minutos**, añadiendo agua fría si fuera necesario cuando veamos que se va consumiendo. El truco de la mantequilla es de Marcos Morán de Casa Gerardo y hace que queden más cremosas.
3. 3 **Sacamos las almejas de la malla** y las ponemos en remojo en un plato hondo con agua y sal para eliminar la arenilla durante dos horas. En una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, pochamos lentamente la guindilla, dos dientes de ajo muy picados y la otra media cebolla. Agregamos la harina y removemos bien, incorporando el vino blanco. Metemos entonces las almejas bien escurridas, **agregamos uno o dos cucharones del agua de la cocción de las fabas y tapamos para que se abran las almejas**. Después, espolvoreamos con perejil muy picado.
4. 4 **Para ensamblar este plato de cuchara**, mezclamos las fabas con las almejas en salsa verde, retirando la guindilla de Cayena y agitamos la cazuela **agarrándola de las asas en movimientos circulares o de vaivén para evitar que las fabas se rompan**. Dejamos cocinar dos minutos con el fuego al mínimo y dejamos reposar para que los sabores se asienten.