Pozole rojo, receta del guiso mexicano tradicional que se cocina sin prisas

Instrucciones

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1. 1 **Remoja el maíz** precocido en agua caliente durante la noche anterior. Al día siguiente, en una olla grande pon el maíz con 1.5 a 2 litros de agua, una cebolla, la cabeza de ajo entera (sin pelar) y una hoja de laurel. **Cocina a fuego medio-alto** durante aproximadamente 1:30 horas, o hasta que los granos se abran ligeramente.
2. 2 **Incorpora las costillas y el lomo** al caldo (previamente bien lavado) con el maíz. Agrega sal al gusto. Cocina todo junto durante unos 60 minutos, o hasta que la carne esté bien tierna. Si sube espuma a la superficie, retírala con una cuchara.
3. 3 Mientras cocina la carne, **prepara el mole rojo**. Limpia los chiles (quita tallos y semillas), tuéstalos ligeramente en seco, y luego remójalos en agua caliente 15 minutos. Licúalos con el ajo, la cebolla, el orégano, el comino, sal al gusto y un poco del agua de remojo. Cuela la salsa y sofríela en una sartén con aceite durante unos 10 minutos, removiendo para que espese un poco.
4. 4 **Incorporaa el mole** a la olla con el maíz y la carne. Remueve y deja cocer todo junto, a fuego medio-bajo hasta que la carne esté tierna. Prueba el caldo y ajusta de sal si es necesario. Si tienes tiempo, deja que el pozole repose y se enfríe ligeramente antes de servir. Esto permite que la grasa suba a la superficie, y puedas retirarla fácilmente con una cuchara si quieres un caldo más limpio. Además, en este punto puedes decidir si quieres desmenuzar la carne de las costillas (retirando los huesos) o dejarlas enteras si son pequeñas y se presentan bien en el plato.
5. 5 **Sirve el pozole bien caliente** en platos hondos, acompañado de aguacate, rábanos, cebolla picada, limón, orégano y chile en polvo al gusto.