Enchiladas de pollo con mole poblano, una infalible receta mexicana

Instrucciones

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1. 1 Una vez que tienes el mole listo, hacer las enchiladas es bastante directo.
2. 2 Yo he usado **pollo cocido y desmenuzado**, que es lo más habitual para este tipo de enchiladas. En mi caso, además, es el mismo pollo que utilicé para preparar el caldo que luego incorporé al mole poblano, así que todo queda conectado y no se desperdicia nada. También puedes usar pollo asado.
3. 3 Las **tortillas** deben ser de maíz, no de trigo. **Se pasan brevemente por la sartén** para que se vuelvan flexibles, **se rellenan con el pollo** desmenuzado y se enrollan. Si te gusta que queden más jugosas, puedes mezclar el pollo con un poco de mole antes de rellenarlas, es totalmente opcional. Después se colocan en el plato y **se bañan generosamente con el mole caliente**. Para terminar, un poco de cebolla blanca cruda picada y queso fresco desmenuzado por encima. Nada más. El contraste entre la salsa intensa y los toppings frescos es clave.