Hakata tonkotsu ramen: receta casera del cremoso ramen típico de Fukuoka, uno de los más deliciosos de Japón

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1. 1 El proceso para preparar este caldo no es complicado, pero sí largo. Además conviene saber una cosa antes de empezar: deja bastante olor en la cocina y no siempre es el más agradable del mundo, así que merece la pena ventilar bien mientras se está cocinando.
2. 2 Primero **coloca todos los huesos en una olla grande y cúbrelos con agua**. Llévalo a ebullición durante unos minutos. **Este primer hervor sirve para eliminar impurezas y limpiar los huesos**. Después tira completamente ese agua y aclara bien los huesos bajo el grifo. Si hace falta también puedes limpiar un poco la olla. Una vez hecho esto vuelve a colocar los huesos dentro de la olla y cúbrelos otra vez con agua, dejando aproximadamente unos cuatro centímetros de agua por encima. A partir de aquí empieza la parte larga. **El caldo debe hervir a fuego alto entre seis y ocho horas**.
3. 3 En cocinas profesionales es habitual hacerlo destapado, pero en casa eso suele ser complicado si no tienes una campana extractora muy potente. A mí me funcionó mejor **dejar la tapa ligeramente abierta** unos centímetros. Durante la cocción el agua se irá evaporando poco a poco, así que **tendrás que ir añadiendo más de vez en cuando**. Es importante que siempre haya agua suficiente por encima de los huesos. El hervor fuerte hace que los huesos se muevan, choquen entre ellos y vayan liberando colágeno, grasa y tuétano. Ese movimiento es lo que acaba creando la emulsión que da al caldo su color blanco característico.
4. 4 Después de esas horas de cocción **cuela el caldo**. Los huesos se pueden descartar, pero merece la pena revisarlos un poco porque suele quedar bastante colágeno, algo de tuétano e incluso pequeños restos de carne. Yo los he vuelto a introducir en el caldo. Como toque final **paso una batidora de mano directamente en el caldo para triturar ligeramente esos restos y ayudar a emulsionarlo todavía más**. Después lo cuelo una última vez y el caldo queda listo.
5. 5 El resultado es un caldo muy cremoso que además congela muy bien y, gracias al colágeno de las manitas, cuando se enfría se queda completamente gelatinoso.
6. 6 **Mientras el caldo se está cocinando puedes ir preparando otras partes del ramen**. Por ejemplo, el shoyu tare o el chashu. Incluso puedes hacerlo el día anterior y tenerlo ya listo cuando vayas a montar el ramen.
7. 7 **Para el shoyu tare**, mezcla salsa de soja con mirin y sake y caliéntalo unos minutos en un cazo para que se integren los sabores. No hace falta cocinarlo demasiado, solo lo justo para que el alcohol se evapore ligeramente y la mezcla quede bien unificada. También **se puede añadir shiitake deshidratado y un trozo de kombu**, aunque es opcional. Después se deja enfriar y se reserva. Este tare es bastante concentrado y se utiliza en pequeñas cantidades en el fondo del cuenco. Es lo que realmente condimenta el caldo.
8. 8 ## Cómo montar el Hakata tonkotsu ramen
9. 9 **Prepara los toppings**. Pica la cebolleta china, corta el menma o bambú en trozos, hidrata y trocea un poco de oreja de madera y corta el chashu en láminas. **Hierve los fideos de ramen** siguiendo las instrucciones del paquete. El **huevo cuécelo durante seis minutos** en agua hirviendo y después enfriarlo en agua con hielo para cortar la cocción. Una vez que el caldo está listo, montar el ramen es bastante rápido.
10. 10 En el fondo del cuenco **añade unos treinta mililitros de tare** y una pequeña pizca de **manteca de cerdo**. Encima vierte unos **trescientos cincuenta mililitros de caldo tonkotsu** bien caliente. Por último **coloca los fideos** en el cuenco con el caldo y **distribuye los toppings** por encima. Y ya estaría listo para comer.