Gachas manchegas: una receta tradicional, con muchas variantes, que hay que aprender a hacer a ojo

Instrucciones

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1. 1 En una sartén grande calentamos dos o tres cucharadas de aceite de oliva, en las que vamos a freir la panceta cortada en tiras. Una vez que la panceta esté bien crujiente, la retiramos con ayuda de una espumadera y reservamos. En otra sartén cocinamos el chorizo o las carnes de nuestro gusto para acompañar las gachas –esto podemos hacerlo antes, después o mientras hacemos el resto de la receta–.
2. 2 En el aceite en el que hemos frito la panceta, a fuego medio, **doramos tres dientes de ajo pelados**. Cuando estén listos, echamos la harina de almortas (calculamos en torno a dos cucharadas soperas por persona) y, con ayuda de una cuchara, removemos sin parar para que se tueste la harina. Esto nos llevará unos 10 minutos: la harina estará lista cuando tenga una tonalidad anaranjada y desprenda un ligero olor a tostado. Bajamos el fuego, y echamos entonces pimentón dulce y picante al gusto. Removemos para que el pimentón se tueste ligeramente, pero sin quemarse, durante aproximadamente un minuto.
3. 3 Una vez está tostada la harina, y hemos añadido el pimentón, es el momento de **añadir el agua,** que debe estar a temperatura ambiente. Calculamos en torno a medio vaso de agua por cucharada de harina, aunque podemos echar más o menos en función de como nos gusten las gachas, más o menos espesas. Lo importante es ir añadiendo el agua poco a poco, sin parar de remover, para que se vayan formando las gachas poco a poco y no queden grumos. Esto nos llevará otros 10 minutos, aproximadamente. Una vez hayamos echado todo el agua, sazonamos las gachas, con sal y las especias de nuestro gusto. Nosotros hemos usado orégano y comino, pero se puede usar otras especias como alcaravea, pimienta negra, clavo...
4. 4 **Servimos inmediatamente** –las gachas están ricas recién hechas y no aguantan demasiado bien el recalentado– acompañadas de las carnes de nuestra elección, que pueden servirse aparte o integradas en las propias gachas.