Picantones guisados con verduras y tapenade: receta tradicional muy sencilla

Instrucciones

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1. 1 Comenzamos despiezando los picantones . Esta tarea es bien sencilla, pero también podéis decírselo a vuestro pollero o carnicero que lo hará sin problema. Separamos los cuartos traseros, las pechugas y las alas , y con las carcasas, huesos y piel, hacemos un caldo casero añadiendo agua, sal y unas verduras que tengamos en el cajón de la nevera.
2. 2 Las distintas tajadas, las doramos un poco en la sartén para no cocinarlas en crudo . En la cazuela baja en la que vayamos a preparar la receta, ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y vamos salteando la cebolla, zanahoria y pimientos, todo muy picadito, para que sea fácil de comer después sin necesidad de cortar en pedazos.
3. 3 Una vez las hortalizas empiezan a pocharse y tomar algo de color, incorporamos las tajadas de los picantones, y añadimos el caldo de pollo y una cucharada de tapenade o pasta de aceitunas negras . Si no tenéis, podéis machacar 10 aceitunas en el mortero con un poco de zumo de limón y os aportará el mismo sabor intenso.
4. 4 Cuando el caldo empiece a cocer a borbotones, tapamos la cacerola y dejamos que todo se vaya cocinando a fuego lento. Es posible que necesitéis añadir un poco más de caldo o de agua, así que mirad de vez en cuando.
5. 5 Pasados 30 minutos, el picantón estará bien tierno, pero para comprobarlo, podéis mirar en la articulación del muslo y contramuslo y ver si queda alguna zona cruda. Para rematar la receta, añadimos unas setas deshidratadas , sin necesidad de dejarlas unos minutos en agua, ya que se van a rehidratar en la propia cocción.