Cómo hacer crema muselina o crème mousseline, la refinada variante de la crema pastelera para decorar y rellenar postres

Instrucciones

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1. 1 Para empezar con la pastelera, calentar la leche con las semillas extraídas de la vaina de vainilla y la propia vaina en un cazo amplio y añadir un poco del azúcar azúcar. Remover y apagar el fuego cuando vaya entrar en ebullición, **tapar con film y dejar infusionar** 15-30 minutos.
2. 2 En un recipiente aparte batir el resto del azúcar con las yemas usando varillas manuales, hasta obtener una crema algo pálida y el azúcar se haya disuelto. Añadir la la maicena y batir más, con suavidad al principio, hasta incorporar. **Colar encima** con un colador fino la leche infusionada, removiendo bien.
3. 3 Llevar todo al fuego y cocer a potencia suave, sin dejar de remover, **hasta que espese, hierva** y adquiera consistencia de crema pastelera corriente -recordando que en caliente es más líquida-. Pesar para seleccionar la mitad de su peso en mantequilla.
4. 4 Separar la mitad de esa mantequilla y añadirla a la crema pastelera caliente, batiendo con las varillas hasta incoporar homogéneamente. Pasar a un recipiente más plano, **cubrir con film en contacto** con su superficie, y enfriar hasta que tenga una temperatura de unos 20-23ºC.
5. 5 Batir **el resto de la mantequilla atemperada** -no derretida, que el dedo se hunda fácilmente al tocarla pero conserve la forma-, con batidora de varillas para cremarla. Limpiar las varillas y batir la crema anterior enfriada, y añadir en varias tandas la mantequilla cremosa. Continuar batiendo hasta obtener una consistencia esponjosa y suave.