Receta de gumbo o guiso criollo, el plato tradicional de Nueva Orleans que es pura fusión de culturas

Instrucciones

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1. 1 Empezamos **embadurnando el pollo** con la mezlca de especias y lo dejamos macerar mientras cocinamos las verduras. Antes de preparar el *roux*, todas las verduras y hortalizas deben estar troceadas y a punto para añadirlas a la cazuela. Tenemos que estar permanentemente junto al fuego removiendo el roux para evitar que se queme.
2. 2 En una cazuela honda, calentamos el aceite o manteca. Agregamos la harina y **la removemos con unas varillas**, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y seguimos removiendo hasta que el roux adquiera un color marrón oscuro( unos 15 minutos). Añadimos la cebolla. Cambiamos las varillas por una cuchara de madera y removemos la cebolla, con el fuego al mínimo, hasta que el roux tenga una textura brillante y marrón oscuro (unos 10 minutos).
3. 3 Añadimos el pollo, subimos un poco el fuego y cocinamos la carne **dándole vueltas hasta que esté dorada** (unos 10 minutos). Añadimos las salchichas y los choricillos troceados y lo removemos todo durante unos minutos. Agregamos el apio, el pimiento, el tomate, el ajo y removemos unos 3 minutos.
4. 4 Incorporamos el tomillo, el laurel y el caldo de pollo. Lo dejamos hervir, removiendo de vez en cuando. Con el fuego al mínimo y la cazuela destapada dejamos que hierva durante unos 45 minutos. Vamos removiendo y **espumando de vez en cuando**. Agregamos la okra, el tabasco y la salsa Worcestershire. Rectificamos de sal y pimienta.
5. 5 Lo dejamos **a fuego muy lento** otros 45 minutos. Continuamos eliminando con frecuencia la grasa que se va formando en la superficie con una espumadera. Antes de servir el gumbo, sacamos de la olla la hoja de laurel.