Empanada de verduras, receta fácil para un almuerzo o cena informal

Instrucciones

Toca un paso para marcarlo como hecho

1. 1 Arrancamos esta receta **preparando el relleno**, pues la masa la tenemos ya lista. Pelamos y picamos finamente el diente de ajo y la cebolla. Lavamos los pimientos, retiramos las semillas y troceamos. Pelamos y picamos la zanahoria y también la berenjena.
2. 2 Calentamos un chorretón de aceite de oliva virgen extra en una cacerola y pochamos el ajo, la cebolla, los pimientos y la zanahoria durante 10-12 minutos. Añadimos la berenjena, **salpimentamos al gusto** y continuamos pochando cinco minutos más.
3. 3 A continuación incorporamos el tomate concentrado, el pimentón y la mitad del agua. Cocemos durante 15-20 minutos o **hasta que las verduras estén tiernas**. Si las verduras se pegan a la base, añadimos más agua. Si no es el caso, prescindimos de ella. Retiramos del fuego y dejamos enfriar.
4. 4 Cortamos la masa de empanada por la mitad y extendemos el relleno sobre una de ellas, dejando un centímetro libre por todo el borde. Colocamos la otra mitad de masa encima y cerramos **presionando con los dedos o ayudándonos de un tenedor**. Pincelamos con clara de huevo o huevo batido, y hacemos un corte en forma de cruz en la superficie.
5. 5 Transferimos la empanada a una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Introducimos en el horno, precalentado a 200 ºC con calor arriba y abajo, y cocemos durante **30 minutos o hasta que esté dorada**. Dejamos atemperar antes de porcionar y servir.