Michirones murcianos: receta tradicional del típico guiso de habas secas y chorizo (ideal para el tapeo)

Instrucciones

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1. 1 Las habas secas deben estar a remojo, como mínimo 12 horas, pero es mucho más **recomendable extender el tiempo a más de 24 horas**, cambiando el agua un par de veces en el proceso. Si son frescas, no hará falta remojarlas. Cuanto más remojo, más tiernas saldrán y más rápido se cocinarán.
2. 2 Una vez remojadas y escurridas, poner las habas en una olla grande con el laurel. Añadir el hueso de jamón entero o troceado, **los chorizos cortados en rodajas más bien gordas**, la panceta o tocino troceado, y la cabeza de ajo cortada por la mitad, pelada solo en las capas más exteriores y sueltas.
3. 3 Añadir las cayenas (si se quiere más picante), una cucharadita generosa de pimentón dulce y un poco de picante, al gusto. Si se agrega la sobrasada, reducir la cantidad de pimentones. **Salpimentar ligeramente** -vigilar sobre todo la cantidad de sal, se puede corregir al final- y agregar agua suficiente para cubrirlas un par de dedos.
4. 4 Calentar, llevar a ebullición y cocinar a fuego vivo 10-15 minutos, retirando la espuma que pueda salir. Bajar el fuego, tapar y dejar cocinando **a fuego lento entre dos y tres horas**. El tiempo final dependerá del remojo de las habas, su edad y de la dureza del agua.
5. 5 Menear la olla desde las asas, no metiendo una cuchara para no romper demasiado la legumbre. Probar y ajustar de sal al final. Si tuvieran mucho caldo, cocer unos minutos más a fuego vivo con la olla destapada. **No debe quedar excesivamente caldoso**, aunque va un poco en gustos.