Pan de trigo y centeno integral con masa madre. Receta de panadería

Instrucciones

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1. 1 La noche antes, **refrescar la masa madre alimentándola** según nuestro procedimiento habitual, con un 100% de hidratación (misma cantidad de agua que de harina). Además yo dejo el agua lista en una jarra a temperatura ambiente para que se evapore el cloro, pero se puede usar agua mineral embotellada si la calidad del grifo no es demasiado buena.
2. 2 Mezclar la [masa madre](https://www.directoalpaladar.com/tag/masa-madre) con el agua en un recipiente grande y añadir la miel. Aparte combinar las [harinas de trigo](https://www.directoalpaladar.com/tag/harina-de-fuerza) con el centeno integral y la [sal](https://www.directoalpaladar.com/ingredientes/condimentos/sal), y añadirlas poco a poco a la masa madre. Incorporar también la levadura desmigada en el caso de que la usemos. Combinar groseramente **sin llegar a amasar**, tapar con un paño limpio húmedo o un gorro de ducha y dejar reposar 20-30 minutos.
3. 3 Agregar las semillas y empezar a amasar con energía sobre una superficie limpia. Nos podemos enharinar un poco las manos si estuviera muy pegajosa, aunque yo prefiero usar aceite para engrasar y así evitar añadir demasiada harina. Al cabo de un rato la masa se vuelve más maleable. **Continuar hasta que tenga una textura homogénea, lisa y elástica**. Formar una bola y colocar en un recipiente engrasado con aceite, tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño.
4. 4 Echar la masa levada en una superficie limpia, reamasar un poco y formar una bola creando buena tensión superficial. Colocar con los pliegues hacia arriba **en un baneton o en un paño enharinado**, tapar y dejar que vuelva a levar casi hasta doblar el tamaño. Precalentar mientras el horno a 250ºC.
5. 5 Volcar con cuidado la masa en una bandeja de horno, **practicar unos cortes en la parte superior** con un buen cuchillo o cuchilla afilada y hornear 15 minutos a máxima potencia. Pulverizar agua fría en el fondo y paredes del horno al principio para crear vapor y ayudar a la corteza. Bajar la temperarura a 200ºC y continuar el horneado hasta cumplir 55-60 minutos. Si la corteza empezara a amenazar con quemarse, cubrir con papel de aluminio.
6. 6 ## Con qué degustar el pan de masa madre
7. 7 El **pan de trigo y centeno integral con masa madre** se debe dejar enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo, y puede tardar bastante ahora en invierno. Aguanta muy bien varios días y la miga gana en sabor incluso pasadas las primeras horas. También se puede cortar en rebanadas y congelarlas individualmente para hacer estupendas tostadas.
8. 8 En Directo al Paladar | [Pan integral de espelta a las finas hierbas. Receta para el Día Mundial del Pan](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/pan-integral-de-espelta-a-las-finas-hierbas-receta-para-el-dia-mundial-del-pan)
9. 9 En Directo al Paladar | [Todo sobre mi (masa) madre](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/todo-sobre-mi-masa-madre)