Borreta alcoyana: receta del potaje de patatas, bacalao y espinacas tradicional de Alicante

Instrucciones

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1. 1 Para esta receta lo ideal es utilizar **bacalao salado**, que es el que mejor va en este tipo de guisos, así que antes de ponernos manos a la obra tenemos que acordarnos de [desalar el bacalao](https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-desalar-bacalao-salazon-manera-sencilla-que-te-quede-salado). Como vamos a usar migas de bacalao basta tenerlo 24 horas en remojo haciendo dos o tres cambios al agua. También **podéis usar bacalao fresco**, pero personalmente prefiero el bacalao de toda la vida para este tipo de guisos.
2. 2 Lo primero que vamos a hacer es rehogar el bacalao en una cazuela con aceite para que se dore un poco. Mientras, vamos a **laminar los ajos.** Cuando el bacalao esté listo lo retiramos y añadimos el ajo (también se puede usar ajete). Una vez se haya rehogado vamos a echar una cucharada sopera de tomate concentrado, que aunque no es un ingrediente tradicional del guiso, le va que ni pintado. Echamos entonces en torno a litro y medio de agua, una cebolla entera pelada y dos ñoras despetitadas y en mitades. Dejamos cocinar todo esto 10 minutos a fuego lento. Echamos ahora un poco de **pimienta negra y sal**, pero poca, porque habiendo bacalao de por medio mejor ajustar al final, no vaya a ser que nos hayamos quedado cortos desalando.
3. 3 Ahora añadimos cuatro patatas peladas y chascadas con el cuchillo, para que suelten más almidón y el guiso quede más denso. **Cocemos otros 20 minutos** a fuego lento o hasta que las patatas estén tiernas.
4. 4 Pasado este tiempo, vamos a sacar una de las dos ñoras del guiso y las majamos en un mortero, para dar más sabor y color (esto es opcional). Ahora echamos las **espinacas frescas** y, cuando se reduzcan, también el bacalao. Dejamos que se cocine todo un minuto y, ahora sí, probamos si está bien de sal, para echar más si es necesario.
5. 5 Ahora podemos echar **un huevo por persona** y cocinamos dos o tres minutos más, sin remover, para que se cuaje la clara. Servimos de inmediato, para que la yema no acabe de hacerse y se deshaga en el plato.