Callos asturianos o a la moda de Oviedo: la receta de casquería para disfrutar a lo grande

Instrucciones

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1. 1 Comenzamos limpiando bien los callos para que no tengan impurezas. Para ello hay que mantenerlos 12 horas en remojo con agua fría, un chorro de vinagre y un limón cortado en trozos. Después, podemos **escaldarlos en agua hirviendo durante cinco minutos**, tirando el agua después. A continuación, ya perfectamente limpios, los cocemos en una olla con una hoja de laurel y una cebolla durante 3 horas aproximadamente. Si los hacemos **en olla rápida, con 45 minutos será suficiente**.
2. 2 De manera simultánea, en otra olla, **cocemos las manitas de cerdo y la pata de ternera**, con otra cebolla con dos o tres clavos de olor claveteados en ella y dos o tres ajos pelados. También serán necesarias 3 horas en cocción tradicional o 45 minutos en olla rápida. Si hacemos cocción en cacerola, hay que vigilar el nivel de agua, añadiendo algún chorrito cuando sea necesario. En olla rápida no es necesario.
3. 3 Escurrimos los callos y los picamos en trocitos pequeños, del tamaño de una cucharada de postre y desechamos el agua de su cocción. Hacemos lo mismo con las manitas y la pata de ternera, deshuesándolos con cuidado y partiendo en trozos de tamaño similar a los callos. **Aquí sí que reservamos el agua de la cocción, muy cargada de gelatina**, que será necesaria para la última parte de la elaboración.
4. 4 Mezclamos los callos bien partidos con las manitas y la pata, **cubrimos con parte del agua de la cocción de las manitas** y comenzamos a cocer todo junto, añadiendo si se desea, un chorizo asturiano, cuyo sabor ahumado le va muy bien a los callos. Opcionalmente se puede añadir también una morcilla. Se corta el cabecero de lomo en trozos pequeños y se fríen ligeramente, incorporándolos al guiso de callos. Se pone a cocer todo junto durante una hora u hora y media más, a fuego lento.
5. 5 Además, se hace un sofrito con tres dientes de ajo muy picados, se añade la guindilla al gusto, una cucharada de pimentón picante y se vierte sobre el guiso de callos. Ya es **cuestión de ir probando y rectificando de sal, picante** y si es necesario se va añadiendo un poco más del agua de la cocción de las manitas para que la textura del guiso de callos quede al gusto de los comensales.