Ensalada templada de alubias blancas con hortalizas asadas: receta fácil perfecta para llevar en táper

Instrucciones

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1. 1 Precalentar el horno a 200º C y preparar una fuente o bandeja grande. Lavar las hortalizas y secarlas. Desechar los extremos de las berenjenas y cortar en cubos pequeños. **Trocear en piezas del mismo tamaño**, aproximadamente, el pimiento rojo, desechando las semillas y los nervios. Picar el apio y trocear los tomates.
2. 2 Mezclar todas las hortalizas y distribuirlas en la bandeja. Sazonar con las hierbas al gusto, rociar con un poco de aceite de oliva y hornear durante unos 30 minutos, **hasta que estén bien tiernas**. Remover un poco a mitad de la cocción, y añadir un puñado de piñones.
3. 3 Escurrir bien las alubias cocidas y reservar. Mezclar en una fuente las hortalizas asadas con las alubias. **Salpimentar y aliñar** con aceite de oliva virgen extra y un poco de vinagre al gusto. Servir a temperatura ambiente o reservar en la nevera hasta el momento de consumir.