Gazpachuelo malagueño: receta tradicional

Instrucciones

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1. 1 Pedimos al pescadero que **nos limpie la merluza**, es decir, que retire los lomos de la espina central y la cabeza. Asímismo le pedimos que retire la piel de los lomos y, a ser posible, que los deje bien limpios de espinas. Si no tenemos un pescadero que nos haga la tarea, podemos limpiar la merluza en casa con cuidado y paciencia.
2. 2 Pelamos y cortamos las patatas en trozos de igual tamaño. Pelamos los gambones o langostinos y reservamos los cuerpos. Colocamos la espina y cabeza de la merluza en una cacerola amplia junto con las cáscaras de los gambones o langostinos, los trozos de patata, el laurel y el perejil. Agregamos el agua y llevamos a ebullición. Hervimos **a fuego suave al tiempo que espumamos**, durante 30 minutos.
3. 3 Mientras tanto, cortamos la merluza **en trozos pequeños** y la reservamos junto con los cuerpos de los gambones o langostinos. Una vez listo el caldo, lo colamos y pasamos a otra cacerola limpia junto con las patatas y cocemos durante 10-12 minutos. Preparamos una mayonesa con el huevo, los aceites, el zumo de limón y un poco de sal, siguiendo las indicaciones de [esta receta](https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-salsa-mayonesa-o-mahonesa) o usando la que más os guste.
4. 4 Retiramos la cacerola del fuego y **separamos un par de cacitos del caldo**. Pasamos la mayonesa a un cuenco y le añadimos una pequeña cantidad de caldo caliente. Esto hay que hacerlo poco a poco y removiendo con suavidad para evitar que la mahonesa se corte. Repetimos la operación cuantas veces sea necesario hasta incorporar todo el caldo que hemos reservado.
5. 5 Agregamos la merluza y los gambones o langostinos a la cacerola, que se cocerán rápidamente por el calor residual. Esperamos un par de minutos antes de incorporar la mezcla de la mayonesa a la cacerola. **Lo haremos lentamente, poco a poco, y mezclando con suavidad para evitar (de nuevo) que se corte la mayonesa**. Servimos inmediatamente y decoramos con un poco de perejil fresco picado.