Seolleongtang, sopa coreana de huesos de ternera

Instrucciones

Toca un paso para marcarlo como hecho

1. 1 **Pon los huesos en una olla grande**, cúbrelos con agua fría y **llévalos a ebullición** fuerte unos 10 minutos. Esta primera cocción es solo **para limpiar impurezas**, así que esa agua se tira. Lava bien los huesos bajo el grifo y aprovecha también para retirar restos de sangre y algo de grasa superficial.
2. 2 V**uelve a poner los huesos limpios en la olla y cúbrelos de nuevo con agua fría**, esta vez solo lo justo para **que el agua sobrepase unos 2 cm por encima de los huesos**. Lleva otra vez a ebullición y, cuando empiece a hervir, baja a fuego medio y tapa la olla. Tiene que hervir de forma constante, un poco más fuerte que un chup chup, pero sin llegar a un hervor descontrolado. Es importante vigilar que no pierda demasiada agua: si ves que baja el nivel, añade siempre agua caliente para mantener los huesos cubiertos.
3. 3 Déjalo cocer así entre **4 y 5 horas**. Durante este tiempo es cuando el colágeno y la grasa se emulsionan y el caldo se va volviendo blanco poco a poco.
4. 4 **Añade la falda entera al caldo y cuécela unos 45 minutos**, hasta que esté tierna. Sácala, deja que se temple y **córtala en láminas finas**. Reserva.
5. 5 Cuela el caldo y desecha los huesos. Este es el momento de **sazonar: solo sal y pimienta**. Es el único condimento que lleva.
6. 6 **Si dejas enfriar el caldo, verás que se gelatiniza**: eso es buena señal, significa que está lleno de colágeno. Lo ideal es guardarlo en la nevera y continuar al día siguiente, porque se forma una capa sólida de grasa arriba que es mucho más fácil de retirar en frío. Luego lo vuelves a calentar y el caldo vuelve a quedar líquido y blanco.
7. 7 **Con estos mismos huesos puedes hacer caldo varias veces más, normalmente hasta 3 o 4**, según veas. Cada nuevo hervor dará un caldo más claro y suave. Llega un punto en el que ya no merece la pena seguir porque apenas aporta sabor ni cuerpo, y ahí es cuando toca descartarlos.
8. 8 **Cuece los fideos aparte** siguiendo las instrucciones del paquete y escúrrelos bien. **Para montar los boles, pon primero los fideos, añade la carne laminada y cubre con el caldo bien caliente**. Termina con cebolleta picada y ajusta de sal y pimienta si hace falta.