Ensalada de mejillones, una receta tan sencilla y lucida como nutritiva (lista en un santiamén)

Instrucciones

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1. 1 Lavamos y picamos en pequeños datos los pimientos y los tomates. Picamos también las aceitunas negras y el perejil fresco. Desmenuzamos el queso feta. Escurrimos los mejillones del **escabeche**, pero reservamos este último para el aliño.
2. 2 Preparamos una **vinagreta** con una parte de aceite, media de escabeche de la conserva, sal y pimienta negra molida al gusto. Batimos bien con unas varillas hasta conseguir una mezcla cremosa y bien emulsionada.
3. 3 Introducimos los pimientos, los tomates y las aceitunas en el aliño y removemos bien para que se **impregnen de la vinagreta**. Los colocamos sobre la base de una fuente de servir y, sobre ellos, disponemos los mejillones, el queso feta y el perejil picado. Servimos inmediatamente.