Croquetas de boletus, una receta tradicional que triunfa sin saber de modas (ni falta que le hace)

Instrucciones

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1. 1 Sumergimos los boletus en un recipiente con agua y dejamos que se hidraten durante, al menos, 30 minutos. El **agua de remojo** de las setas se impregna de su sabor y es una gran aliada para dar más sabor a la masa de las croquetas. De ella vamos a usar 100 ml, que reservamos una vez las setas están hidratadas y escurridas.
2. 2 Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise fina. Calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos la cebolla a fuego suave. Mientras tanto secamos los boletus y los picamos finamente. Los añadimos a la sartén cuando la cebolla **esté tierna** y los rehogamos un par de minutos.
3. 3 Agregamos la mantequilla a la sartén y, en cuanto se funda, también la harina. Removemos para que se integre y cocemos la harina durante un par de minutos. A continuación agregamos 100 ml del agua de remojar los boletus, la leche, sal y pimienta blanca molida. Cocemos el conjunto a **fuego suave**, removiendo sin parar, durante unos 20-30 minutos.
4. 4 Cuando la masa de las croquetas esté cremosa la pasamos a una fuente y la cubrimos con papel film, **a piel** para que no se forme costra en la superficie. Dejamos atemperar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de 8 horas. Lo ideal es hacerla el día previo y dejarla enfriar toda la noche.
5. 5 ###Formado y fritura de las croquetas de boletus
6. 6 Preparamos dos platos hondos: uno con los huevos batidos y otro con abundante pan rallado. Tomamos pequeñas porciones de masa y les damos forma, ya sea con dos cucharas o con las manos (bien limpias). Las pasamos por huevo, luego por pan rallado, retirando el exceso, y las reservamos en una fuente. Si podemos y tenemos tiempo, cuando terminemos con todas las pasamos **de nuevo a la nevera** y dejamos que cojan cuerpo una hora.
7. 7 Cuando llegue el momento de freír las croquetas calentamos **abundante aceite** de oliva en un cacito, suficiente para que las cubra cuando las metamos dentro. Lo ideal es no moverlas para que no se abran, mantener el aceite a fuego fuerte (180ºC) y freírlas en pequeñas cantidades para que no baje la temperatura. Cuando estén doradas por todos lados las pasamos a un plato con papel absorbente para escurrir bien el exceso de aceite antes de servir.