Receta de mousse de espárragos. Un clásico renovado para San Valentín

Instrucciones

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1. 1 Comenzamos pochando el puerro y la cebolla que habremos, previamente, picado finamente. En el caso del puerro, bien lavado **para retirar los posibles restos de tierra** que pueda contener. Calentamos la mantequilla en una cazuela, añadimos las verduras y dejamos que se cuezan a fuego suave durante 10 minutos aproximadamente.
2. 2 Mientras tanto escurrimos los espárragos y los lavamos bien para eliminar el sabor ácido que les aporta el líquido de la conserva. Los escurrimos y **secamos a conciencia con papel absorbente**. Los cortamos en dos o tres trozos y los añadimos a la cazuela junto con el caldo de verduras. Dejamos cocer a fuego suave durante cinco minutos o hasta que no haya restos de caldo.
3. 3 Hidratamos la hoja de gelatina en un cuenco con abundante agua fría durante cinco minutos. Trituramos la mezcla de los espárragos y la pasamos **por un colador de malla fina**. Salpimentamos al gusto y le agregamos la gelatina hidratada y escurrida, que se fundirá por efecto del calor. Removemos hasta integrar y dejamos atemperar unos minutos.
4. 4 Montamos la clara y la mezclamos con el puré de espárragos. Lo hacemos **poco a poco, con movimientos envolventes** y asegurándonos de integrar bien lo añadido antes de agregar más. Transferimos a cuatro copas o cuencos y dejamos reposar en la nevera para que tome cuerpo durante una hora aproximadamente.
5. 5 Mientras tanto **preparamos la decoración**. En una sartén caliente colocamos cuatro montoncitos de queso, aplastamos y dejamos fundir durante un par de minutos antes de voltear y dorar por la otra cara. Pasamos los espárragos por la plancha con un poco de aceite. Picamos el jamón y lo pasamos por la plancha hasta que quede crujiente. Decoramos al gusto y servimos a temperatura ambiente.
6. 6 ##Con qué acompañar la mousse de espárragos
7. 7 Esta **mousse de espárragos** es una delicia con la que comenzar una comida o cena de celebración, perfecta para el menú de San Valentín, aunque también se puede servir en otras ocasiones. Es suave en sabor y textura, ligera, con un toque ligeramente ácido y muy elegante. Si la servimos en chupitos, podemos ofrecerla como parte de un bufé frío. Siempre a temperatura ambiente.
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