Chiles en nogada: cómo hacer la emblemática receta mexicana con la que se celebra las fiestas patrias

Instrucciones

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1. 1 Para elaborar esta receta tenemos que preparar, primero, todos los ingredientes. Para el **relleno**, necesitamos pelar, descorazonar y picar en brunoise todas las frutas y verduras. Para la nogada, la salsa que cubre los chiles, debemos pelar concienzudamente todas las nueces para quitar el máximo de piel marrón posible. Como explica Varela, lo ideal es preparar la nogada, como mucho, con una hora de antelación al resto de la receta, pues se oxida rápido, pero si se prepara con más tiempo no es un drama.
2. 2 Una vez tenemos preparada la *mise en place* vamos a empezar con la receta, elaborando el relleno de los chiles. Calentamos el aceite en una sartén grande y rehogamos la cebolla a fuego lento, removiendo de vez en cuando, de 8 a 10 minutos. Echamos el ajo y la carne, subiendo el fuego a temperatura media. Sofreímos todo removiendo a menudo, de 8 a 10 minutos, o hasta que se empiece a dorar y la carne esté tierna. Añadimos entonces el resto de los ingredientes del relleno: el clavo, la canela, la manzana, el melocotón, la pera, las pasas, las almendras, los orejones y el plátano. Bajamos el fuego y cocinamos todo a fuego lento unos 10 minutos, hasta que se haya evaporado casi todo el líquido. Retiramos entonces la sartén del fuego, corregimos de sal y pimienta, y dejamos que la mezcla se enfríe un poco.
3. 3 Vamos ahora a **preparar los chiles**. Hay que quemarlos enteros a fuego directo para poder quitarles la piel, una vez quemados, dejarlos tapados en un bol cubiertos con papel film o en una bolsa tipo zip, para que suden un poco y sea más fácil pelarlos. Después de esto tocara quitarles muy bien las semillas y venas para que no queden muy picantes.
4. 4 Con cuidado, rellenamos los chiles con la mezcla preparada y los reservamos. Vamos ahora a preparar el rebozado de los chiles, que en México se conoce como "capeado". Para ello, debemos separar las claras de las yemas; montar las claras a punto de nieve y, entonces, agregar las yemas de forma manual y con cuidado para que las claras no pierdan volumen. Pasamos entonces los chiles por harina y después por la mezcla de huevo. Con cuidado de que no se desparrame el rebozado freímos los chiles en aceite vegetal a 180 °C hasta que estén bien dorados por ambos lados. Los reservamos en una bandeja con papel absorbente.
5. 5 Para preparar la **salsa de nueces** (una hora como máximo antes de servir), trituramos las nueces bien peladas con el queso crema, la nata y la leche en un robot de cocina o una batidora. Si queda demasiado espesa, la podemos diluir con un poco más de leche o nata. Probamos para corregir la sal y, ahora sí, vamos a emplatar los chiles.
6. 6 Repartimos los pimientos rellenos en cuatro platos y los **cubrimos con la salsa de nueces**. Después, agregamos la granada y el perejil picado por encima.
7. 7 Servir siempre a temperatura ambiente.