Arroz a la milanesa, la receta italiana más original del plato alla milanese

Instrucciones

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1. 1 Las [claves de un risotto](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-arroces/cinco-secretos-para-lograr-risotto-perfecto-chef-piamontes-davide-bonato), igual que las que nos contó el chef **Davide Bonato** del restaurante **Gioia**, en Madrid, es que el caldo siempre debe estar caliente y el risotto debe ir **absorbiéndolo, no ahogándose**.
2. 2 Para ello debemos empezar con el caldo caliente en un cazo mientras marchamos el 'sofrito' que será en un sauté donde **pochamos las chalotas en brunoise con la mantequilla** durante unos 10 minutos a fuego suave.
3. 3 Después agregamos el arroz y **lo nacaramos durante un minuto**. Pasado ese tiempo añadimos el vino (debe ser seco, insistimos) y dejamos a fuego fuerte para que se evapore, este proceso se llama *sfumatura.*
4. 4 Con el arroz ya seco, a fuego medio alto y sin dejar de mover vamos **agregando el caldo a cacitos**, dejando que el risotto lo absorba, para que vaya ligando. Así durante unos 18 minutos.
5. 5 A unos tres minutos del final **añadimos el [azafrán tostado](https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/trucos-de-cocina-como-tostar-el-azafran-para-nuestras-recetas-de-arroces-y-paellas) y seguimos removiendo**. Tras estos minutos apagamos el fuego y fuera de él incorporamos el parmesano y mantecamos, es decir, removemos bien con una cuchara y con delicadeza para que el queso se deshaga y quede un risotto, valga la redundancia, mantecoso.
6. 6 Rectificamos ya el punto de sal, de pimienta y **servimos bien caliente** con más parmesano rallado.