Receta tradicional de alubias de Tolosa: el clásico plato de cuchara de la gastronomía vasca

Instrucciones

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1. 1 Lavamos bien las alubias de Tolosa y las escurrimos echándolas en la cazuela. **Son tan finas y tan frescas que estas alubias no necesitan estar a remojo la víspera como otras legumbres**. Ponemos en una cazuela amplia el kilo de alubias de Tolosa y cubrimos con cinco litros de agua del grifo. Mantenemos el fuego fuerte hasta que empiecen a hervir.
2. 2 Una vez que el agua empiece a hervir a borbotones, **bajamos el fuego y las dejamos cocer al mínimo durante 3 horas y media** sin añadir sal ni remover la cazuela o las alubias se nos romperán. Si queremos, podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
3. 3 Cada cierto tiempo, agarramos las asas de la cazuela y damos unos meneos como cuando se mueve un arroz en la paella, girando un par de vueltas, sin meter ningún instrumento en la cacerola ya que la piel de estas alubias es muy fina. Añadir más verduras -pimiento, zanahoria, cebolla- para engordar el caldo, **no es necesario, ya que una larga cocción tranquila, es suficiente para ir espesando el caldo de las alubias de Tolosa** de forma natural.
4. 4 Transcurridas 3 horas y media, probamos a ver si están bien tiernas, y sazonamos ligeramente con un buen pellizco de sal. Dejamos reposar unos minutos antes de comer para que las alubias se asienten. Mientras se estaban cocinando las alubias ponemos **en una cacerola aparte una morcilla de cebolla y un par de chorizos oreados**. A mi me gusta añadir también un buen trozo de papada de cerdo.
5. 5 Los embutidos se cuecen durante una hora y se trocean después, sirviéndose aparte, al gusto de cada comensal cuando estén listas las alubias, al estilo del [compango en la fabada asturiana](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-legumbres-y-verduras/fabada-asturiana-en-20-minutos-receta-en-olla-expres). También podéis **añadir un poco de berza picada y cocida**, como en la [receta del cocido madrileño](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-legumbres-y-verduras/receta-de-cocido-madrileno). Lo que sí es imprescindible es contar con algunas piparras que ayudan acompañando este plato.