Callos a la vizcaína, receta tradicional vasca

Instrucciones

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1. 1 Los callos también **pueden comprarse cocidos**, aunque personalmente me gusta más hacer todo el proceso. Lavamos y limpiamos bien los callos. Los cocemos en abundante agua ligeramente salada junto a una cebolla, un puerro, una zanahoria y una ramita de perejil hasta que estén tiernos, entre dos y tres horas, depende un poco del tamaño. Escurrimos y reservamos hasta el momento de su uso.
2. 2 Las verduras se desechan ya que sólo **son para dar sabor a la cocción**. Ponemos los pimientos choriceros a remojo en agua durante una hora. Escurrimos y les damos tres hervores para sacarles el amargor. Para ello ponemos en un cazo agua hasta que los cubra, dejamos que hierva, contamos un minuto, tiramos el agua y repetimos la operación tres veces. Les sacamos toda la carne y la reservamos.
3. 3 En una cazuela amplia ponemos un poco de aceite de oliva, rehogamos las cebollas troceadas. Cuando estén transparentes echamos los dientes de ajo picados y el pan desmigado. Una vez que esté dorado agregamos la **carne del pimiento choricero**, damos unas vueltas y añadimos agua, unos dos vasos, y un poco de sal.
4. 4 Dejamos cocer la salsa a **fuego medio bajo durante unos 40 minutos**. Pasamos la salsa por el pasapurés y la ponemos en la cazuela de nuevo, agregamos los callos cocidos y troceados. Salteamos el jamón y el chorizo, y bien escurridos, los echamos también a la cazuela. Removemos para que se mezcle todo y damos un hervor de unos 20 minutos al conjunto.
5. 5 Servimos muy caliente. Este plato **es mucho mejor hacerlo de víspera** para que los sabores se concentren y asienten mucho más.
6. 6 ##Con qué acompañar los callos a la vizcaína
7. 7 Los **callos a la vizcaína** son un plato realmente rico, siempre que te guste la casquería por supuesto. La salsa de pimiento choricero confiere un saborcito muy especial a esta preparación. Recomiendo utilizar chorizo picante para darle un puntito delicioso al conjunto.