Del ceviche al lomo saltado: cuatro recetas peruanas, de los cuatro mejores chefs peruanos de España

Instrucciones

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1. 1 Colocar todos los ingredientes para el puré de boniato (boniato, canela, vainilla, azúcar y piel de cítricos) en **una cacerola a fuego lento** hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y esté tierno. Retirar del fuego y triturar.
2. 2 Para el ceviche, **primero preparar todo lo que llevará** antes de tocar el pescado. Picar la cebolla roja en juliana muy fina y reservar en agua con hielo para conservarla mejor y mantener su crujido. Picar el cilantro.
3. 3 En un vaso mezclador incorporamos el apio, el huacatay y el diente de ajo. **Lo trituramos muy bien hasta que quede una textura de crema.** Exprimir las limas. Con las limas hacer un zumo al que se le añadirá un puntito de crema de rocoto y una pizca de sal.
4. 4 Sacar el pescado y cortarlo en cuadraditos revisando que no tenga ninguna espina. Una vez picado, colocarlo en un bol, añadir la sal, el zumo de las limas, un puntito de crema de rocoto y la crema elaborada anteriormente con el apio, el diente de ajo y huacatay. **Remover con mucho cuidado hasta blanquear el pescado** (este proceso suele durar muy poco). Cuando el pescado se vuelva de un color un poco blanco, añadir la cebolla roja picada en juliana, el cilantro y el maíz chulpe, remover un poco y probar, verificar de sal, acidez y picante.
5. 5 Lo **acompañamos del puré de boniato** y los chips de plátano para darle el toque criollo.