La salsa velouté, receta básica, variantes y usos en la cocina

Instrucciones

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1. 1 **Para explicar la receta de salsa velouté vamos a hacer una velouté de pescado**. Si quisiéramos hacer la veoluté de ave, el proceso sería exactamente el mismo, sustituyendo el fumet de pescado por un [buen caldo de pollo](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-sopas-y-cremas/como-hacer-caldo-pollo-casero-reconfortante-trucos-te-quede-sabroso-nada-grasa).
2. 2 Empezamos haciendo el *roux*. El **roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla** ligeramente tostada, la misma que hacemos cuando vamos a elaborar una salsa bechamel. Lo ideal es utilizar la misma proporción de mantequilla que de harina. Dependiendo del mayor o menor nivel de tostado de la harina, vamos a conseguir una roux blanca o una rubia.
3. 3 Para la **salsa velouté** nos interesa tostarla lo menos posible, dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocinar la harina. En la sartén derretimos la mantequilla y añadimos la harina removiendo con las varillas para integrarla bien, **siempre con el fuego al mínimo para no tostar la harina**. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo, sea de pollo o de pescado según la velouté que estemos preparando.
4. 4 En este caso es una **velouté de pescado**, por lo que iremos echando poco a poco el caldo o fumet, como si hiciésemos una bechamel clarita. Mientras lo vamos añadiendo, removemos para que la salsa velouté tome cuerpo y quede lista para utilizar, como si fuera una salsa bechamel, sustituyendo ésta por la velouté.
5. 5 **Una vez elaborada la salsa, rectificamos su espesor** reduciendo con una cocción ligera si quedó demasiado líquida o añadiendo un poco de caldo si quedó demasiado espesa y ya la podemos usar para nuestras elaboraciones.