Arroz negro con sepia y gambones en paella: la receta que siempre sale bien

Instrucciones

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1. 1 Comenzamos haciendo un caldo corto con los restos del pescado que va a ser **la base de nuestro fumet exprés**. Para ello llenamos una cacerola con 1.5 l de agua e introducimos en ella los restos de pescado, los granos de pimienta, la hoja de laurel y la cebolla pelada y claveteada (es decir, con el clavo de olor pinchada en su carne). Hervimos durante 20 minutos. Colamos y reservamos.
2. 2 Mientras tanto pelamos los gambones, Sazonamos los cuerpos y los reservamos en la nevera y salteamos el resto en una sartén con un poco de aceite. Agregamos un cacito del caldo de pescado y cocemos durante cinco minutos a fuego suave. Pasamos por un chino o colador, **apretando bien para obtener el jugo de las cabezas de los gambones**. Agregamos este jugo al caldo de pescado y salpimentamos.
3. 3 Pelamos los dientes de ajo y los picamos en brunoise, igual que el pimiento verde. Lavamos la sepia, separamos el cuerpo de los tentáculos y la cortamos en pequeños dados. Cubrimos la base de la paella **con una cantidad generosa de aceite** y sofreímos el ajo y el pimiento, después de cinco minutos agregamos al sepia y rehogamos de nuevo hasta que cambie de color y se vuelva opaca.
4. 4 Incorporamos el arroz, el pimentón y la tinta de calamar. Salpimentamos al gusto y removemos bien para que se mezclen todos los ingredientes que tenemos en la paella e, inmediatamente después, regamos con el fumet. Usamos el doble de fumet que de arroz (en volumen), pero **reservamos una cantidad por si se secara en exceso** y necesitáramos más.
5. 5 Cocemos el arroz durante un par de minutos a fuego fuerte, bajamos la intensidad a media-baja y cocemos durante ocho minutos más sin tocar ni remover el arroz para nada. Transcurridos los primeros 10 minutos de cocción, repartimos los gambones por la superficie e **introducimos la paella en el horno** (pre-calentado) donde terminamos de cocer el arroz a 180ºC durante unos 8-10 minutos más.
6. 6 Durante el proceso, **comprobamos si nuestro arroz está bien hidratado**. Si necesita más caldo, lo agregamos en pequeñas cantidades (para no cortar el hervor) y repartiéndolo bien por toda la superficie. Cuando el arroz esté listo, retiramos la paella del horno, la cubrimos con papel absorbente (o un trapo limpio) y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.