Las 16 mejores recetas de la cocina madrileña: una gastronomía de taberna con influencias de toda España

Instrucciones

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1. 1 La noche de la víspera **ponemos los garbanzos a remoj**o en agua templada con dos cucharadas soperas de sal. En una olla grande introducimos el morcillo y la gallina, todos los huesos y el tocino. Calentamos hasta llevar a ebullición. Bajamos el fuego para retirar con facilidad la espuma que se forme (cuando hierve a borbotones es imposible). Cuando no haya más impurezas en el agua introducimos los garbanzos, escurridos del agua de remojo y dentro de una red. **Cocemos durante unas tres horas** o hasta que los garbanzos estén en su punto. Mientras tanto, en una cacerola a parte, cocemos el medio repollo (en una sola pieza) en abundante agua durante unos 30 minutos. Escurrimos, troceamos y rehogamos en una sartén con un poco de aceite y un par de dientes de ajo. Antes de retirar del fuego añadimos media cucharadita de pimentón dulce (opcional) y sazonamos al gusto. Reservamos. Calentamos agua en un cacito pequeño y, cuando comience a hervir, introducimos los chorizos. Cocemos durante cinco minutos, retiramos y reservamos. Desechamos el agua de la cocción. Pelamos y troceamos las zanahorias y las patatas en piezas de igual tamaño. **Introducimos las verduras en la olla cuando quede una media hora de cocción** (aproximadamente dos horas y media desde que echamos los garbanzos). Aprovechamos para ajustar el punto de sal. Tapamos la olla y terminamos el cocido. Retiramos los tropezones, añadimos los fideos al caldo y cocemos dos minutos. Mientras tanto repartimos las verduras y los garbanzos en una fuente, las carnes en otra y preparamos una sopera para que, en cuanto esté lista la sopa, la rellenemos y llevemos todos los elementos a la mesa para servir el cocido madrileño en los tradicionales tres vuelcos.