El rape, un voraz y sabroso rey del mar indispensable en fumet y cazuelas: cómo prepararlo y en qué recetas darle salida

Instrucciones

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1. 1 Lavamos el pescado y remojando durante treinta minutos las almejas en agua con sal para que suelten la arena que tengan. Ponemos una olla alta con medio litro de agua, un chorrito de aceite y un cuarto de cebolla, cuando comience a hervir añadimos la cabeza del rape y **cocemos durante quince minutos**, desespumando cada poco. Lo colamos y lo reservamos.
2. 2 Seguidamente vamos picando muy menudas las cebollas y los dientes de ajo, lavamos el perejil y lo picamos con una tijera. En una cacerola de fondo grueso añadimos el aceite de oliva y lo vamos calentando, **sofreímos a fuego medio** la cebolla y el ajo, añadiendo el perejil picado y la cayena. Cuando la cebolla ya esté blanda y transparente, añadimos las dos cucharadas de harina y rápidamente removemos dejándola cocerse durante uno o dos minutos.
3. 3 Añadimos el vino que puede ser albariño o ribeiro y dejamos que se evapore unos minutos, seguidamente echamos los 200 mililitros de caldo de pescado reservando el resto por si espesa demasiado la salsa. Cocemos durante diez minutos y añadimos los trozos de pescado y las almejas **dejando cocer de nuevo durante otros diez minutos más** o hasta que veamos que el pescado cambia a color blanco mate. Rectificamos de sal.
4. 4 Más detalles en la [receta completa](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/rape-en-salsa-verde-con-almejas-receta).