La receta definitiva de salmorreta para tus arroces y fideuás (y cinco trucos de un chef alicantino para que quede perfecta)

Instrucciones

Toca un paso para marcarlo como hecho

1. 1 Los tiempos de una cocina con estrella Michelin y los que tenemos en casa son distintos. Por eso, aunque **Rafa recomienda tres horas de cocción a fuego lento,** en casa podemos reducirlas a una media horita pero sentíos libres de emular la receta original.
2. 2 Además, como los **volúmenes de una cocina profesional son mayores,** también los tiempos se multiplican. Él nos cuenta que para unos 100 arroces suelen hacer una tanda de salmorreta que lleva 60 gramos de carne de ñora rehidratada (que podríamos sustituir por pulpa de ñora en conserva pero no es lo mismo), 60 gramos de ajo, 250ml de aceite de oliva y 900 gramos de tomate.
3. 3 En nuestro caso, para una decena de platos, **reduciremos esa cantidad pero no en la misma proporción, ya que necesitamos suficiente aceite para que emulsione bien.**
4. 4 Nuestro primer paso es **rehidratar en agua templada las ñoras.** Es algo que podemos hacer la noche previa y nos ahorramos esperas, además, para acelerar el proceso de hidratación lo mejor es abrirlas, cortarlas y quitarles la semillas aún en seco.
5. 5 En dos horas están más que hidratadas pero con una media hora puede ser suficiente. Un poco antes de cumplir la media hora laminamos los ajos y troceamos el tomate lavado, que **añadiremos con piel y pepitas** pero sin pedúnculo.
6. 6 Cuando haya pasado el tiempo de hidratado y **notemos al tacto y a la vista el pimiento rehidratado,** sacamos con una cucharita o puntilla y mucho cuidado la pulpa, procurando no llevarnos ninguna semilla que pueda quedar o un trozo de piel.
7. 7 Calentamos aceite de oliva en una cazuela y añadimos el ajo. Dejamos **dorar a fuego medio un par de minutos,** hasta que esté tostadito. Una vez listo, añadimos la carne de ñora rehidratada y removemos para integrarla con el ajo, apenas medio minuto.
8. 8 Añadimos el tomate en trozos a la cazuela (añadimos una cucharadita de azúcar sobre él si fuera necesario corregir la acidez), salamos, removemos y **dejamos cocinar a fuego bajo y destapada,** removiendo de vez en cuando.
9. 9 Comprobaremos que está lista porque **el tomate habrá evaporado** bastante y el conjunto del aceite, ajo, ñora y tomate esté bien integrado y cocinado. Más tiempo, más intensa; como en el caso de Rafa. Para casa, con **esos 30 o 40 minutos es suficiente.**
10. 10 Sacamos la mezcla de la cazuela y la llevamos a un vaso batidor (para cantidades pequeñas lo prefiero a la thermomix o al robot de cocina) y lo trituramos a máxima potencia hasta que **alcance una consistencia de crema, siendo una emulsión parecida a la mayonesa.** Pasamos por un colador, apretando ligeramente con una cuchara, para que ninguna piel o pepita se cuele y tendremos lista nuestra salmorreta.
11. 11 En mi caso, con las cantidades de la receta, **han salido unos 80 gramos de salmorreta,** que son más que suficientes para un arroz para ocho o diez personas. Si quieres aprovechar una tanda y hacer salmorreta suficiente, hazlo porque congela bastante bien y así te puedes ahorrar trabajo para siguientes arroces.
12. 12 Veréis en otras recetas quizá salmorretas más oscuras (porque usan más ñoras o las sofríen en seco) o más espesas o grumosas (porque usan menos aceite o no las tamizan). También son recetas validas pero en casa **nos gustan algo más livianas** y atomatadas.