Pan de espelta

Instrucciones

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1. 1 Para preparar el pan de espelta, comiencen con la autolisis: en un bol viertan la harina de espelta y el agua 1 , mezclen con una cuchara de madera 2 , hasta obtener una mezcla homogénea. Cubran con film y dejen reposar durante una hora 3 . Este proceso permite que la harina absorba mejor el agua y desarrolle una mejor red de gluten.
2. 2 Paseamos a la masa: en un bol pongan la masa madre y la levadura de cerveza fresca 4 . Añadan una parte del agua y suavicen todo con las manos 4 , no será necesario disolverlos completamente. En otro bol grande viertan la masa obtenida de la autolisis 5 , la harina de espelta 6 y la de manitoba.
3. 3 Incorporen las levaduras disueltas en agua 7 y el agua restante. Amasen en el bol con las manos durante unos 5 minutos 8 hasta obtener una masa homogénea y elástica 9 .
4. 4 Cubran con un paño de cocina seco y limpio 10 y dejen reposar durante 10 minutos. Pasado este tiempo, agreguen la sal 11 y trabajen durante otros 5 minutos aproximadamente para que se absorba completamente 12 .
5. 5 Deben llegar a no sentir más los granos de sal al manipular la masa 13 . Cubran nuevamente con el paño 14 y dejen reposar durante otros 15 minutos 14 . Ahora pueden comenzar con los "pliegues a 4" para darle fuerza a su masa y hacerla suave: levanten un extremo de la masa 15 y llévenlo hacia el centro.
6. 6 Realicen este movimiento 4 veces para tomar los bordes de la masa, girando el bol 16 . Cubran con un paño 17 y dejen reposar durante otros 15 minutos. Repitan esta operación 3 veces más siempre cada 15 minutos, siempre haciendo 4 pliegues a la masa. Después de haber realizado los pliegues, cubran con film 18 .
7. 7 Dejen fermentar durante una hora y media a temperatura ambiente. Luego, transfieran la masa al frigorífico y dejen fermentar por un mínimo de 12 horas y un máximo de 18 horas. Recuperen la masa y déjenla a temperatura ambiente durante un par de horas antes de trabajarla 19 . Ahora, trasládenla a una superficie ligeramente enharinada 20 . Extiendan delicadamente la masa con las manos hasta formar un rectángulo de 35x22 cm 21 .
8. 8 Doblen entonces el lado superior hacia el centro 22 y luego traigan encima el inferior para que coincidan 23 . En este punto, lleven hacia el centro la masa, doblándola lateralmente primero de un lado 24 y luego del otro.
9. 9 Lleven las esquinas del rectángulo obtenido hacia el centro, de modo que se forme una especie de paquete 25 ; volteen y boleen la masa hasta obtener una forma esférica 26 . Trasladen al interior de un bol, de 20x9 cm donde habrán dispuesto previamente un paño bien enharinado 27 .
10. 10 Cubran con los bordes del paño 25 y dejen fermentar a temperatura ambiente durante 6 horas. A este punto 29 transfieran la masa volcando el bol sobre una bandeja de horno ligeramente enharinada 30 .
11. 11 Utilizando un cúter o un cuchillo muy afilado, hagan un corte oblicuo 31 . Horneen en horno estático a 250° durante 25 minutos, luego bajen la temperatura a 220° y horneen por otros 15 minutos. Luego, saquen del horno 32 y dejen enfriar antes de cortarlo y servirlo 33 .