Liebre en salsa de vino: receta de cazador

Instrucciones

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1. 1 La liebre, como los conejos de caza, perdices y otros productos similares, **agradece el reposo y la maceración para quedar más tierna**. Además, su sabor se enriquece mucho si se deja que pasen unos días desde que es cazada. En este caso, al haberla comprado en la pollería, ya habían pasado los días necesarios para proceder a su cocina, por lo que puse manos a la obra enseguida.
2. 2 La primera operación es dejar la liebre en maceración o adobo durante unas 8 horas, poniendo las distintas presas en un bol amplio. **La sangre y el hígado, los reservamos para el día siguiente**, cuando se cocine este guiso. Cubrimos las piezas de liebre con vino y añadimos 6 dientes de ajo machacados, unas ramas de tomillo, y unas hojas de laurel.
3. 3 A la mañana siguiente, **escurrimos la liebre y colamos el vino**, reservándolo, procediendo a secar muy bien las piezas. Una vez secas, las pasamos por harina y las doramos en una sartén con aceite de oliva. Cuando están bien doradas por el exterior, añadimos la sangre que habíamos reservado y una copa de brandy o coñac, **flambeando para evaporar el alcohol** y aportar sabor tostado.
4. 4 En una olla grande habremos puesto a pochar las hortalizas picadas en trozos medianos, y en cuanto tenemos la liebre, la incorporamos a la mezcla, agregando el vino que habíamos colado y **caldo suficiente para cubrir la liebre y un poco más**. Añadimos unas ramitas de tomillo frescas y lo llevamos a ebullición bajando luego el fuego.
5. 5 Dejamos **cocer a fuego lento durante dos horas** hasta que la liebre esté tierna y la salsa haya tomado cuerpo. Finalizamos salteando el hígado en una sartén, y triturándolo con un cacillo de la salsa y reincorporándolo al guiso que se debe comer al día siguiente cuando haya reposado y los sabores se hayan asentado.