Muffins de espinacas y mozzarella: receta vegetariana

Instrucciones

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1. 1 Lavar las espinacas sin el tallo y cortarlas en tiritas. Picar la cebolla, sofreírla con un poco de aceite de oliva y añadir las espinacas. Revolver, cocinar a fuego medio alto de cinco a ocho minutos. Retirar de la lumbre y dejar **enfriar por unos diez minutos**. Añadir los dos huevos a las espinacas y revolver bien todo hasta que queden bien integrados.
2. 2 En un recipiente hondo mezclar la harina, la levadura en polvo, las hierbas aromáticas, sal y pimienta. Verter esta mezcla a la primera preparación con las espinacas, añadir el queso mozzarella previamente cortado en trocitos y la leche. **Integrar bien las dos mezclas** con una batidora manual o una cuchara grande y verterla en unos moldes para muffins o cupcakes previamente engrasados con un poco de mantequilla.
3. 3 Rebanar el tomate en rodajas finas y colocar una sobre cada muffin. Espolvorear unas hierbas aromáticas, sal y pimienta sobre cada rodaja de tomate. Hornear por **unos 25 minutos** a 180ºC. Al término de la cocción retirar del horno y dejar entibiar por unos minutos antes de desmoldar.
4. 4 ##Con qué acompañar los muffins de espinacas y queso mozzarella
5. 5 Te recomiendo servir estos **muffins de espinacas y queso mozzarella** tibios, ya sea acompañados de alguna proteína o solos como plato principal de una cena ligera. Si los preparas con anterioridad, será mejor recalentarlos unos 50 segundos en microondas. Finalmente te sugiero servir los muffins con un vino blanco seco muy frío para aprovechar al máximo todos los sabores del conjunto.
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