Cómo preparar la mariscada gallega perfecta

Instrucciones

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1. 1 ##Mariscos que se sirve fríos
2. 2 ###Buey de mar
3. 3 Como, en nuestro caso, el buey de mar **está vivo**, lo cocemos partiendo de agua fría (si estuviera muerto, lo haríamos desde agua hirviendo). Para ello, preparamos una olla grande con agua suficiente para cubrir el buey. Añadimos 60 g de sal gruesa por cada litro de agua y la mezclamos bien. Introducimos el buey en el agua, ponemos la olla al fuego y la tapamos.
4. 4 Cuando el agua rompa a hervir, contamos el **tiempo de cocción**. Para un buey de un kilo, lo dejamos cocer durante 17 minutos. Si es de menor tamaño, adaptamos la cocción a los tiempos siguientes: entre 500 y 800 g 15 minutos y más de un kilo, 20-25 minutos, llegando a 30 minutos si pesa dos kilos.
5. 5 Pasado pasado este tiempo, lo retiramos y lo dejamos **enfriar** para poder manipularlo cómodamente. Retiramos primero las pinzas delanteras, luego lo volteamos y quitamos la parte triangular que tiene abajo y abrimos el caparazón, procurando que el caparazón quede boca arriba para no perder el líquido.
6. 6 Nuestro compañero Pakus compartió con vosotros anteriormente [cómo preparar un buey de mar](https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-cocer-preparar-buey-mar-casa) en casa, así que os remitimos a su artículo para que podáis consultar **todos los detalles**. Las explicaciones son estupendas y las fotos del paso a paso no dejan lugar a duda alguna sobre cómo despiezar y presentar el buey de mar en la mesa.
7. 7 ###Cigalas de calibre medio
8. 8 Preparamos una olla con abundante agua fría con **60 g de sal por cada litro de agua**. Si las cigalas están vivas, ahora es el momento de añadirlas al agua. Para aquellos ejemplares que no están vivos, como el caso de las cigalas descongeladas, esperamos hasta que el agua esté hirviendo antes de añadirlas.
9. 9 Llevamos la olla al fuego y, cuando el agua arranque de nuevo a hervir, contamos un tiempo de cocción de **un minuto y 30 segundos**. Pasado este tiempo, retiramos las cigalas a un plato. Las podemos servir calientes o frías según los gustos y costumbres de la zona.
10. 10 Más información:
11. 11 * [Cigalas cocidas](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/como-cocer-cigalas-su-carne-quede-firme-tersa-deliciosa)
12. 12 * [Cigalas a la plancha](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/como-hacer-cigalas-a-plancha-jugosas-tiernas-para-aperitivo-marinero)
13. 13 ###Langostinos
14. 14 Los [langostinos](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/31-mejores-recetas-langostinos-directo-al-paladar) se cuecen siempre **desde agua hirviendo**, tanto si están vivos cono si no. Para ello, llevamos al fuego una olla con abundante agua salada en una proporción de 60 g de sal por cada litro de agua. Cuando el agua rompa a hervir, incorporamos los langostinos.
15. 15 Dejamos **la olla destapada** y esperamos a que el agua hierva de nuevo. Los langostinos irán cambiando de color -adquiriendo su característico tono rojizo- e irán subiendo a la superficie. Los retiramos, los ponemos en un colador y los pasamos por abundante agua fría (también los podemos refrescar en un recipiente con abundante agua helada).
16. 16 Dejamos que los langostinos escurran el exceso de agua antes de llevarlos a la mesa.
17. 17 Más información:
18. 18 * [Langostinos cocidos](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/langostinos-cocidos-receta-facil-se-pelen-bien-tengan-todo-sabor)
19. 19 * [Gambas cocidas](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/como-cocer-gambas-receta-sencilla-tiempos-coccion-te-queden-jugosas-se-pelen-bien)
20. 20 * [Langostinos al horno](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/receta-langostinos-al-horno-para-disfrutar-al-maximo-minimo-esfuerzo-tiempo-record)
21. 21 * [Langostinos a la plancha](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/langostinos-a-plancha-receta-facil-rapida-uno-entrantes-navidenos-populares)
22. 22 ###Carabineros de calibre medio
23. 23 Los [carabineros](https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/carabinero-temporada-primo-rojo-gamba-langostino-que-que-propiedades-tiene-seis-recetas-para-cocinarlo), al igual que los langostinos, también se cuecen siempre **desde agua hirviendo**. Para ello, llevamos al fuego una olla con abundante agua salada en una proporción de 60 g de sal por cada litro de agua.
24. 24 Cuando el agua rompa a hervir, incorporamos los carabineros. Dejamos la olla destapada y esperamos a que el agua hierva de nuevo para empezar a contar el tiempo de cocción que, en este caso, será de **cuatro o cinco minutos**. Para carabineros de mayor calibre el tiempo puede aumentar hasta siete minutos.
25. 25 Entonces los retiramos, los ponemos en un colador y los pasamos por abundante agua fría (también los podemos refrescar en un recipiente con abundante agua helada). Dejamos que **escurran el exceso de agua** antes de llevarlos a la mesa.
26. 26 Más información:
27. 27 * [Carabineros a la plancha](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/carabineros-a-plancha-receta-facil-mejor-truco-para-bordarlos)
28. 28 ##Mariscos que se sirven calientes
29. 29 Los mariscos que habitualmente se sirven calientes, como el caso de los percebes, los mejillones, las almejas y los berberechos, debemos cocerlos justo antes de sacarlos a la mesa. Siempre que sea posible los **cubriremos con una servilleta** para que mantengan el calor.
30. 30 ###Percebes
31. 31 Para [cocer los percebes](https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-cocer-percebes-queden-perfectos-tus-mesas-navidad), ponemos a hervir una olla con un litro de agua y **70 gramos de sal**. Cuando el agua rompa a hervir, echamos en el agua todos los percebes juntos. Una vez que el agua empiece a hervir de nuevo, y veamos que el hervor es fuerte y mantenido, que suele ser tras haber pasado uno o dos minutos, retiramos los percebes del agua.
32. 32 Los colocamos en una fuente, los tapamos con un paño y los sacamos así a la mesa. Si es posible, los degustamos calientes, aunque **en algunas zonas se consumen fríos** e igualmente están deliciosos.
33. 33 ###Mejillones
34. 34 **Revisamos los mejillones** y desechamos aquellos que tengan la concha rota o presenten alguna fisura así como los que huelan mal. Si nos encontramos con mejillones cuyas conchas están ligeramente abiertas, comprobamos su estado dándoles un golpecito contra la mesa. Si la concha se cierra entonces el mejillón está en buen estado y se puede cocinar. Si no es el caso, lo desechamos.
35. 35 Limpiamos los mejillones de barbas, retirándolas **con una tijera**, y después los lavamos con abundante agua, frotando las conchas con un estropajo nuevo y limpio. Los aclaramos y los introducimos en una cazuela, sin añadir nada de agua ni ningún otro ingrediente.
36. 36 Ahora vamos a cocer los [mejillones al vapor](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/mejillones-al-vapor-pimenton-receta). Tapamos la cazuela, preferiblemente con una **tapadera de cristal** para poder ver el interior en todo momento, y la llevamos al fuego. Cocemos los mejillones durante unos cinco o seis minutos, tiempo en que deberían haberse abierto todos. Desechamos los que se hayan quedado cerrados. Retiramos las conchas vacías y emplatamos los mejillones.
37. 37 ###Berberechos
38. 38 Ponemos los berberechos en un bol con abundante agua y sal y los **purgamos durante una hora**. Con esto conseguimos que expulsen posibles impurezas y restos de tierra, quedando bien limpios. Es importante retirarlos del agua sucia con cuidado de no removerla, para que no se ensucien de nuevo.
39. 39 Preparamos los berberechos al vapor y, para ello, los depositamos en una cazuela amplia **sin amontonar** para que se cuezan todos ala vez. No añadimos agua ni ningún otro ingrediente, solo tapamos la cazuela y la llevamos al fuego. En cuestión de uno o dos minutos los berberechos se habrán abierto.
40. 40 En cuanto estén abiertos, los **retiramos inmediatamente** para evitar que se cocinen de más. Pasamos los berberechos a un plato o bandeja y los servimos calientes.
41. 41 ###Almejas
42. 42 El proceso es idéntico al de los berberechos. Ponemos las almejas en un bol con abundante agua y sal y las purgamos durante una hora. Con esto conseguimos que expulsen posibles **impurezas y restos de tierra**, quedando bien limpias. Es importante retirarlas del agua sucia con cuidado de no removerla, para que no se ensucien de nuevo.
43. 43 Preparamos las [almejas al vapor](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-pescados-y-mariscos/como-preparar-almejas-al-vapor-vino-blanco-receta-facilisima-que-se-hace-enseguida-para-aperitivo) y, para ello, las depositamos en una cazuela amplia sin amontonar para que se cuezan todas a la vez. Tapamos la cazuela y la llevamos al fuego. En cuestión de **uno o dos minutos** las almejas se habrán abierto. Las retiramos inmediatamente y las servimos en caliente.