Berenjenas al microondas rellenas de mejillones en escabeche: receta ultrafácil para cocinar con latas

Instrucciones

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1. 1 Lavar las berenjenas, cortar las puntas y pincharlas un poco. Disponer en un plato apto para microondas, poner la tapa (o no poner nada) y [cocer 10 minutos a máxima potencia](https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-legumbres-y-verduras/como-asar-berenjenas-microondas-forma-facil-rapida). **Comprobar el punto con cuidado**; **deben estar muy blanditas**, por lo que según el tamaño podrían necesitar entre 2-5 minutos más. En ese caso, darles la vuelta y volver a programar en intervalos de dos minutos. Si caben y tenemos más berenjenas, merece la pena cocinar más unidades al mismo tiempo.
2. 2 Mientras, preparar un sofrito con la cebolleta muy picada, el ajo rallado y un buen chorro de aceite de oliva, sin dejar que se tuesten. Cuando estén muy tiernos, añadir una cucharadita (más o menos) de pimentón **dulce o picante**, comino molido opcional y remover bien.
3. 3 Incorporar los mejillones, tal cual o picándolos antes a cuchillo; se pueden ir machacando sobre la marcha en la sartén. Añadir **el líquido de una de las latas** y reservar el otro por si hiciera falta corregir la textura. Cuando se tenga una mezcla homogénea y espesa, pero no seca, probar y corregir con vinagre o más escabeche.
4. 4 Cortar las berenjenas ya cocinadas por la mitad longitudinal, **sacar un poco de carne con una cucharilla** y mezclarla con el sofrito. Rellenar las hortalizas con esta mezcla (puede que sobre) y coronar con perejil picado. Si las berenjenas son muy gruesas, será más práctico cortar cada una en tres porciones longitudinales.