Albóndigas de choco o sepia: receta tradicional andaluza

Instrucciones

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1. 1 Limpiamos bien la sepia, por dentro y por fuera retirando el hueso, las tripas y el pico. Cortamos en trozos la vaina, aletas y tentáculos, retirando las partes duras. **Con un robot de cocina picamos la sepia con el pan duro, el perejil, el ajo y el huevo**, con un punto de sal y dos vueltas de molinillo de pimienta. Procesamos ligeramente para obtener una masa con la que haremos las albóndigas. No debe quedar una papilla sino que se deben reconocer los trozos de sepia.
2. 2 Formamos las albóndigas, las pasamos por harina y **las freímos en aceite sin dorarlas en exceso para que no se resequen**. Las escurrimos bien y las reservamos mientras hacemos la salsa, para la cual necesitamos un fumet o caldo de pescado.
3. 3 Picamos una cebolla muy fina, para que al pocharse quede casi como una crema. La ponemos a freir a fuego muy lento en el mismo aceite en el que hemos dorado las albóndigas, en el cual **habremos dejado el poso de harina de la fritura, que ayudará a dar cuerpo a la salsa**. Añadimos el fumet de pescado en el que habremos diluido el azafrán y dejamos que cueza durante unos minutos para que reduzca y espese un poco.
4. 4 Incorporamos las albóndigas a la cacerola y damos un hervor de unos diez minutos, removiendo de vez en cuando para que las albóndigas no se nos peguen por abajo. Servimos con una **guarnición de arroz blanco o de patatas paja muy finas.**