Receta de pastel de coco merengado, una deliciosa manera de dar salida a las claras de huevo

Instrucciones

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1. 1 Empezamos **preparando el almíbar de coco**, para que tenga tiempo suficiente de enfriarse. Para ello, mezclamos la leche de coco, el agua y el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego hasta que hierva, dejándolo cocer unos cinco minutos, removiendo a menudo. Lo reservamos.
2. 2 Después, ponemos la mantequilla y 250 gramos de azúcar en un bol y los batimos con las varillas hasta **obtener una crema ligera y esponjosa**. En otro cuenco mezclamos la harina y la levadura. En otro, la leche con el extracto de vainilla.
3. 3 Batimos la mezcla de harina con la de mantequilla, alternándola con la de leche, hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. En otro cuenco, batimos tres claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla anterior, **realizando movimientos envolventes** con una espátula.
4. 4 Repartimos la masa en tres moldes, **previamente engrasados**. Los cocemos a horno precalentado a 170 ºC durante unos 25 o 30 minutos, hasta que pinchándolos con un palillo este salga limpio. Conviene que dejemos enfriar ligeramente los bizcochos antes de desmoldarlos, para que no se rompan.
5. 5 Para el **glaseado de merengue**, ponemos las otras siete claras en un cuenco refractario dispuesto sobre un cazo con agua al fuego que hierva ligeramente. Las batimos con una batidora de varillas durante unos 7 minutos, hasta que se formen picos firmes y brillantes. Poco a poco añadimos 300 gramos de azúcar y una pizca de extracto de vainilla, mientras batimos.
6. 6 Cuando los bizcochos hayan enfriado, disponemos uno **sobre la bandeja de servir**, lo rociamos con el almíbar de coco y extendemos por encima una quinta parte del glaseado de coco, ayudándonos con una paleta. Repetimos la operación con el segundo bizcocho. Coronamos con el tercero y extendemos el resto de glaseado sobre la superficie y los lados del pastel. Por último, espolvoreamos toda la superficie con coco rallado.