Ponche segoviano, receta de uno de los pasteles tradicionales más suaves y delicados

Instrucciones

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1. 1 Comenzaremos el día anterior **preparando el mazapán**. Para ello mezclamos la harina de almendra, el azúcar y el azúcar invertido, removemos. Añadimos el agua y mezclamos hasta que adquiera una textura manejable. Envolvemos en papel film y dejamos reposar 12 horas en la nevera.
2. 2 Para el bizcocho, precalentamos el horno a 180º y forramos una bandeja con papel de horno. En un bol, batimos las yemas y la mitad del azúcar con unas varillas eléctricas durante unos 10 minutos o hasta que la mezcla blanquee y triplique su volumen. Añadimos las harinas tamizadas y la por último la leche, removemos hasta que no queden grumos.
3. 3 Por otra parte, y también con unas varillas batimos las claras hasta formar un merengue con el resto del azúcar, mezclamos a la mezcla anterior suavemente con movimientos envolventes. Pasamos la mezcla a la bandeja de horno y extendemos para igualar por todos lados. **Horneamos unos 12 minutos** y cuando esté listo dejamos enfriar. Después cortamos los bordes para igualar el bizcocho y lo cortamos en tres partes iguales. Reservamos hasta el montaje.
4. 4 **Para el almíbar**, mezclamos el agua y el azúcar hasta que llegue a hervir. Reservamos hasta que enfríe.
5. 5 Para la **yema pastelera**. En un bol mezclamos el azúcar con la Maicena. Añadimos los huevos bien batidos colándolos por un colador, y hacemos con esto una papilla.
6. 6 Ponemos un cazo al fuego con el agua, cuando esta llegue a 40 grados centígrados, añadimos la papilla anterior al agua caliente y sin dejar de remover con unas varillas **cocinamos hasta que espese, unos 7 minutos más o menos**. Retiramos del fuego, y tapamos a piel con un fim de cocina . Reservamos hasta que enfríe.
7. 7 Sacamos de la nevera el mazapán, y dejamos que se atempere a temperatura ambiente unas dos horas. Lo estiramos entre dos papeles de horno con un rodillo, **dejándolo con un grosor de 3 o 4 milímetros**, espolvoreando azúcar glas si es necesario para que nos se nos pegue.
8. 8 **Para el montaje de la tarta**, ponemos una primera plancha de bizcocho en la bandeja donde vayamos a servir el postre, pues es muy difícil de traspasar después una vez hecho a otra bandeja. Con un pincel de cocina remojamos bien con el almíbar, le añadimos con una espátula de cocina un tercio de la yema pastelera, espolvoreamos con un poco de canela molida. Alisamos.
9. 9 Repetimos esta operación con **las otras dos planchas** de bizcocho y terminamos con una capa de yema. Con cuidado ponemos por encima nuestro mazapán estirados, forrando el pastel y ajustándolo el mazapán con las manos. Recortamos los borde que sobran con un cuchillo afilado.
10. 10 Espolvoreamos de azúcar glasé la superficie, marcamos con el filo de un cuchillo un enrejado en la superficie del pastel, y con una barra de **hierro candente** requemamos el azúcar en las marcas del enrejado.