Ramón Freixa, chef, sobre el mejor guiso de ternera: “A mitad de cocción añadimos los champiñones botón”

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1. 1 Cuando la carne esté cortada vamos a salpimentar y enharinar para sellarla en una olla con aceite de oliva a fuego fuerte. Una vez dorada, retiramos y reservamos. En esa misma olla vamos a echar el ajo picado fino (puedes rallarlo si te resulta más cómodo), la cebolla cortada en brunoise, la zanahoria en rodajas y el puerro también en rodajas. Dejamos que se haga poco a poco y le añadimos también las hierbas aromáticas que podemos poner en un bouquet (solo tienes que juntar todas las hierbas frescas y atarlas con hilo de cocina). Es muy importante que “dejemos caramelizar las verduras con el bouquet” y a fuego lento, como explica el chef. Nada de correr. Una vez bien pochadas las verduras, volvemos a añadir la carne que habíamos reservado, añadimos unas cebollitas francesas y cubrimos con el vino. “A mitad de cocción añadimos los champiñones botón para finalizar el guiso”, advierte. Y aquí viene la clave porque vamos a necesitar paciencia: al menos dos horas de cocción. Luego dejamos que cueza dos horas más o hasta que la carne esté tierna.