Gallina en pepitoria, receta de un clásico que reivindicar (porque está para chuparse los dedos)

Instrucciones

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1. 1 Salpimentamos los cuartos traseros de gallina y los doramos en una sartén honda a fuego fuerte y con un chorrito de aceite. Retiramos y reservamos. Agregamos un poco más de aceite y pochamos la cebolla cortada en juliana hasta que **esté tierna**.
2. 2 Mientras tanto, **en otra sartén**, calentamos un poco de aceite y doramos los ajos, pelados. Cortamos el pan en dados y los añadimos junto con las almendras. Cuando estén tostados, retiramos la sartén del fuego y agregamos las hebras de azafrán. Removemos y dejamos que se tueste ligeramente con el calor residual.
3. 3 Una vez pochada la cebolla, volvemos a meter la gallina en la sartén y regamos con el vino. Dejamos que cueza un par de minutos para que se evapore el alcohol y luego cubrimos con el caldo y **tapamos**. Cocemos durante 60-90 minutos, aproximadamente, o hasta que la gallina esté tierna.
4. 4 Cortamos el huevo duro por la mitad y separamos la clara de la yema. Trituramos esta última con el ajo, la almendra, el pan y el azafrán, añadiendo **un poco de caldo** que retiramos de la cocción de la gallina.
5. 5 Vertemos el resultado sobre la gallina.
6. 6 Probamos el punto de sabor y salpimentamos al gusto. Cocemos unos minutos más para que **la salsa espese antes de servir**, espolvoreando la gallina con la clara de huevo picada y un poco de perejil.