Berenjenas rellenas de verduras, receta vegetariana fácil y saludable

Instrucciones

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1. 1 Precalentar el horno a 200ºC. Lavar y preparar bien todas las verduras como se indica en los ingredientes. Colocar las berenjenas cortadas longitudinalmente en una fuente refractaria y practicar unos cortes en forma de diamante en la pulpa, si romper la piel de abajo. Pintar con aceite y tapar con papel de aluminio. **Hornear hasta que estén muy tiernas**, unos 35-40 minutos.
2. 2 Mientras tanto, preparar el sofrito del relleno. Poner la cebolleta picada a pochar con un chorro de aceite en una sartén amplia, añadiendo una pizca de sal. Cuando esté **transparente**, añadir el apio, dar unas vueltas y echar el pimiento. Salpimentar ligeramente y pochar unos minutos a fuego medio-suave, hasta que la verdura esté muy tierna.
3. 3 Incorporar el calabacín con un poco más de sal y pimienta, aderezar con las hierbas provenzales al gusto y remover a fuego fuerte un par de minutos. Echar el tomate, mezclando bien, regar con el vino, dejar que evapore el alcohol y bajar el fuego. Cocinar, **removiendo de vez en cuando**, hasta que el calabacín esté tierno.
4. 4 Mientras, sacar con cuidado la pulpa de las berenjenas asadas, **picar a cuchillo y echar a la sartén**, mezclando bien. Aderezar con la levadura de cerveza si se desea, o echar queso rallado fino, tipo parmesano. Cuando no queden jugos en el fondo de la sartén, retirar.
5. 5 Rellenar las berenjenas generosamente con las verduras y cubrir con levadura de cerveza y pan rallado, o usar queso al gusto si se desea. Gratinar en el horno justo antes de servir.